饼干的主要原料是小麦面粉，添加糖、油脂、蛋、乳等辅助材料。根据处方和生产技术，甜饼干分为韧饼干和酥饼干两种。韧性饼干的特点是印刷模型多为凹花，表面有针眼。产品表面平整光滑，断面结构有层次，咬口时有松脆感，咬口，松脆作为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的组合比起酥饼低。一般糖量的30%，油量在20%以下。酥饼干的特点是印花造型多为凸花，图案明显，结构细腻，面粉量的14%~30%。甜味疏松的特殊产品中，油脂的使用量达到50%左右。
酥饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅助材料，通过冷粉技术调整粉末、辊压、辊印、冲洗、烘烤的形状多为凸花，断面结构呈多孔状组织、口感疏松的烘烤食品。例如奶油饼干、洋葱饼干、芝麻饼干、蛋糕饼干等。
韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其他辅助材料，通过热粉技术调整粉末、辊压、辊切或印刷、烘烤的图形多为凹花，外观光滑，表面平坦，针眼，断面层次，口感脆弱的烘烤食品。例如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛丽饼、波士顿饼等。
发酵(苏打)饼:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅助材料，加入发酵、调粉、辊压、层叠、烘烤制成的脆、具有发酵制品特有香味的烘烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。
脆饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味料等辅助材料，加入调味料、成型、烘烤制成的脆品。
曲奇饼干:以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏公剂和其他辅助材料，以和面、挤压、钢丝切割等方法形式成型，烘烤的立体图案和表面有规则波纹、含油脂的酥油烘烤食品。
夹心饼干:在两个饼干之间添加糖、油脂或果酱作为主要原料的各种夹层烘烤食品。
威化饼干:以小麦粉(糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅助材料，调整粉末、浇注、烘烤制成的脆性烘烤食品。又称华夫饼干。
蛋包饭饼干:以小麦粉、糖、蛋为主要原料，加入疏松剂、精华等辅助材料，搅拌、调浆、浇注、烘烤制成的脆烤食品，通称蛋包饭。
粘花饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅助材料经和面、成型、烘烤、冷却、表面粘糖花、干燥的疏松烘烤食品。
水泡饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，加入粉、多次辊压、成型、沸水热、冷水浸泡、烘烤制成的香味浓郁的疏松烘烤食品。