随着国外饮食习惯的影响和年轻消费者生活节奏的加快，消费者更加注重烘焙食品的风味、口感和味道，面包、饼干、蛋糕、甜点和蛋糕等烘焙食品在市场上很受欢迎，尤其是冷冻烘焙食品，具有很大的市场发展潜力。近日，一家在冷冻烘焙领域布局已久的公司披露了IPO招股说明书，打算在激烈的行业竞争中争夺“冷冻烘焙食品第一份额”。
随着消费群体的扩大，尤其是年轻的消费群体逐渐成为市场的主要消费者，烘焙食品行业的市场份额也在迅速增长。预计2020年中国烘焙行业销售收入有望达到5500亿人民币。目前，中国烘焙行业正处于快速发展阶段，中国休闲餐饮和烘焙市场近年来发展迅速，年均增长率超过10%。中国烘焙业仍有很大的发展潜力。
近年来，随着消费饮食结构的升级，市场对烘焙食品的健康、营养、安全、风味、口感和质量的要求越来越高。此外，租金和人工成本不断上涨，冷冻烘焙食品市场的发展势头越来越大。有业内人士参考国外冷冻烘焙食品市场发展趋势预测，我国冷冻烘焙食品市场容量将超过903.6亿元。可以说，与常温烘焙食品相比，冷冻烘焙食品未来的发展潜力很大。
据了解，某食品企业长期以冷冻烘焙食品市场为目标，成立了技术研发创新中心，不断加大对冷冻烘焙食品技术创新的投入。此外，在提高产能方面，公司从国外引进了先进的冷冻烘焙食品自动化生产线。目前，该企业冷冻烘焙食品的种类和销量也在迅速扩大。数据显示，2019年冷冻烘焙食品销量3.53万吨，销售收入达7.38亿元。
笔者了解到冷冻烘焙食品具有口感好、质量安全稳定、品种多样化方便、节约成本、易于产销存协调等诸多优点。，弥补了以往预包装和现烤两类焙烤食品在营养与健康、风味与口感、质量与安全、成本等方面的不足。
但冷冻饼仍然占据市场主导地位，主要是因为冷冻面包和冷冻饼对加工工艺和流程要求较高，对储运温度要求较严格，企业要有较强的冷链控制能力。
有厂家说冷冻面包、蛋糕等冷冻烘焙食品对速冻工艺要求非常高。普通冷冻设备中冰的晶体结构为六角形，而速冻过程形成的冰晶为针状。而且在速冻过程下，冰晶的生长速度会比传热速度慢，会增加冰晶的核数，减少冰晶的体积。相反，如果烘焙食品的速冻速度慢，冰晶的体积会更大，冰晶核的数量会更少，直接影响产品的口感。
近年来，随着速冻技术的快速发展，以液氮速冻设备为代表的新一代先进技术出现在冷冻烘焙食品生产线上。据介绍，与普通速冻设备相比，液氮速冻设备可以使速冻产品的中心温度在短时间内达到-18℃，并在30分钟内快速通过冰晶产生区(0到-5℃)，从而降低速度，减少水分和营养的损失，充分锁定冷冻烘焙食品的营养、色泽和风味。
相信随着冷冻烘焙技术的逐渐成熟，液氮速冻等先进速冻技术的推广应用，以及冷链储存和物流技术的不断完善，冷冻烘焙食品的应用领域将逐步从冷冻糕点类产品向冷冻面包、冷冻蛋糕、冷冻饼干等类别发展，产品结构将更加多元化，更好地满足市场不同的消费需求。