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椰子油月饼制作工艺方法
- 分类:技术支持
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- 发布时间:2021-02-18 14:51
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椰子油月饼制作工艺方法
【概要描述】本椰子油月饼,包括月饼皮,其特征在于:所述月饼皮包括以下重量份原料:小麦粉225~347份、藜麦粉185~253份、毛薯85~115份、红腰豆48~90份、椰子油75~115份、蜂蜜35~50份、转化糖浆121~215份、碱水4~9份;所述椰子油经粉碎、浸泡、发酵、酶解、真空烘干、冷榨制得,所述发酵步骤:用无菌水调节物料含水量至其物料干重的15%~30%,接入由质量比为1~1.7:2.4~3的米曲霉菌液和丹贝霉菌液复配的混合菌液,接种量为物料干重的5%~15%,放置于培养箱内进行培养后进行水浴酶解。
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中秋是我国中国传统的有重要节日,月饼是也是人们喜爱的节日特色食品,传统月饼,是一种高糖、高脂肪、高热量的焙烤食品,用的油大部分都是普通的植物油,由于生活水平的提高,人们追求的是既有营养口感又好的焙烤食品,目前市面上的月饼油脂过高,使用普通油做出来的月饼口感油腻,无法满足现代人对食品营养的要求。
椰子油被誉为世界上最健康的食用油,其热量低、不含胆固醇,并且具有丰富的药用价值,椰子油中含饱和脂肪酸达到92%,脂质稳定,不易氧化产生自由基,且65%为中链脂肪酸,是少数含有中链脂肪酸的油脂,在其他食物中很少存在,中链脂肪酸容易消化,利于人体吸收。椰子油中主成分是月桂酸,含量达到50%,可以提高免疫力、降低胆固醇比例、提高新陈代谢,防止心脏病和其他心血管疾病。
目前,生物技术在椰子油提取应用方面的相关研究大多侧重于热榨、冷榨、有机溶剂萃取,热榨工艺采用高温手段,导致优质蛋白质的最大限度变性;冷榨法提油主要是在低温的条件下,不经过任何精炼处理,使得油料中的营养物质得到最大化的保留,但是冷榨法残油量高,造成浪费;有机溶剂提油会残留化学溶剂,长期食用对人体健康造成一定的危害。
本椰子油月饼,包括月饼皮,其特征在于:所述月饼皮包括以下重量份原料:小麦粉225~347份、藜麦粉185~253份、毛薯85~115份、红腰豆48~90份、椰子油75~115份、蜂蜜35~50份、转化糖浆121~215份、碱水4~9份;所述椰子油经粉碎、浸泡、发酵、酶解、真空烘干、冷榨制得,所述发酵步骤:用无菌水调节物料含水量至其物料干重的15%~30%,接入由质量比为1~1.7:2.4~3的米曲霉菌液和丹贝霉菌液复配的混合菌液,接种量为物料干重的5%~15%,放置于培养箱内进行培养后进行水浴酶解。
(1)椰子油的制备方法,
S1、粉碎:将椰子肉粉碎;
S2、浸泡:粉碎后的椰肉加入6倍体积水进行浸泡30min后灭菌
S3、发酵:用无菌水调节物料含水量至其物料干重的15%,接入由质量比为1:2.4的米曲霉菌液和丹贝霉菌液复配的混合菌液,接种量为物料干重的5%,放置于培养箱内进行培养后进行水浴酶解。
S4:水浴酶解:温度为30℃,酶解12h;
S5、冷榨:将发酵后的产物进行40℃真空烘干后,放入冷榨机冷榨2次,提油。
(2)月饼皮的制作:
S1:将蜂蜜、椰子油混匀,制得混合油A;
S2:毛薯、红腰豆清洗去皮后粉碎至60目,待用;
S3:将粉碎后的毛薯、红腰豆和小麦粉、藜麦粉、转化糖浆、碱水、椰子油倒入和面机中打化,并加入乳化剂打发,静置10min,加入混合油A,搅拌均匀,停机后静置发酵80min,制得月饼皮;
(3)月饼烘烤:采用上述月饼皮将制好的重量份为43.5份的馅料进行包馅、印制,以面火200℃,底火120℃入炉烘烤10min后取出,冷却后刷蛋液再入炉烘烤6min,取出后冷却、包装即得椰子油月饼。
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