冷冻面块和冷冻预成型面团对生产环境要求比较高，温度控制很关键。
为了避免高温导致面团发酵产气，工厂车间温度需控制在18°C~20°C。搅拌后的面团一般不高于20°C，应尽快完成分隔、成型，避免面团发酵。急速冷冻过程温度大致在零下30°C~零下50°C，不同设备和配方对急速冷冻的时间要求会有差异，主要是保证面团中心温度降低到零下10°C~零下15°C。

冷冻面块和冷冻预成型面团对面粉的蛋白质含量要求比较高，需要选用蛋白质含量在13%~14.5%的高筋面粉，稳定时间不低于18分钟。

预烘烤/全烘烤面包在烘烤完成前与普通甜面包生产流程基本一致，关键是温度和时间。烘烤时要尽量避免面包水分流失，进而导致面包老化和表面起皮。烘烤后要尽快将面包冷却到中心温度35°C左右，然后马上在零下30°C~零下35°C环境下急速冷冻，使中心温度降到零下10°C~零下1°C。