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月饼加工厂关于椰子油月饼及其批量生产方法

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月饼加工厂关于椰子油月饼及其批量生产方法

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发布时间：2021-08-12 10:14
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月饼加工厂关于椰子油月饼及其批量生产方法

【概要描述】

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一种椰子油月饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种椰子油月饼及其制备方法。

背景技术

中秋是我国中国传统的有重要节日，月饼是也是人们喜爱的节日特色食品，传统月饼，是一种高糖、高脂肪、高热量的焙烤食品，用的油大部分都是普通的植物油，由于生活水平的提高，人们追求的是既有营养口感又好的焙烤食品，目前市面上的月饼油脂过高，使用普通油做出来的月饼口感油腻，无法满足现代人对食品营养的要求。

椰子油被誉为世界上最健康的食用油，其热量低、不含胆固醇，并且具有丰富的药用价值，椰子油中含饱和脂肪酸达到92％，脂质稳定，不易氧化产生自由基，且65％为中链脂肪酸，是少数含有中链脂肪酸的油脂，在其他食物中很少存在，中链脂肪酸容易消化，利于人体吸收。椰子油中主成分是月桂酸，含量达到50％，可以提高免疫力、降低胆固醇比例、提高新陈代谢，防止心脏病和其他心血管疾病。

目前，生物技术在椰子油提取应用方面的相关研究大多侧重于热榨、冷榨、有机溶剂萃取，热榨工艺采用高温手段，导致优质蛋白质的最大限度变性；冷榨法提油主要是在低温的条件下，不经过任何精炼处理，使得油料中的营养物质得到最大化的保留，但是冷榨法残油量高，造成浪费；有机溶剂提油会残留化学溶剂，长期食用对人体健康造成一定的危害。

发明内容

鉴以此，本发明提出一种椰子油月饼及其制备方法。

本发明的技术方案是这样实现的：所述的一种椰子油月饼，包括月饼皮，其特征在于：所述月饼皮包括以下重量份原料：小麦粉225～347份、藜麦粉185～253份、毛薯85～115份、红腰豆48～90份、椰子油75～115份、蜂蜜35～50份、转化糖浆121～215份、碱水4～9份；所述椰子油经粉碎、浸泡、发酵、酶解、真空烘干、冷榨制得，所述发酵步骤：用无菌水调节物料含水量至其物料干重的15％～30％，接入由质量比为1～1.7:2.4～3的米曲霉菌液和丹贝霉菌液复配的混合菌液，接种量为物料干重的5％～15％，放置于培养箱内进行培养后进行水浴酶解。

进一步的，一种椰子油月饼，包括月饼皮，其特征在于：所述月饼皮包括以下重量份原料：小麦粉285份、藜麦粉219份、毛薯100份、红腰豆69份、椰子油95份、蜂蜜42份、转化糖浆168份、碱水5.7份、馅料43.5份。

进一步的，一种椰子油月饼，椰子油的提取工艺，所述水浴酶解的条件为：温度为30℃～50℃，12h～48h。

进一步的，一种椰子油月饼，所述浸泡具体操作为：粉碎后的椰肉加入6～8倍体积水进行浸泡30～50min后灭菌。

进一步的，一种椰子油月饼，其特征在于：所述真空烘干的温度为40～60℃。

进一步的，一种椰子油月饼，其特征在于：所述冷榨的次数为2～4次。

进一步的，一种椰子油月饼的制备方法，包括以下步骤：

S1、月饼皮的制作：

将蜂蜜、椰子油混匀，制得混合油A；

毛薯、红腰豆清洗去皮后粉碎至60～80目，待用；

3)将粉碎后的毛薯、红腰豆和小麦粉、藜麦粉、转化糖浆、碱水、椰子油倒入和面机中打化，并加入乳化剂打发，静置10min，加入混合油A，搅拌均匀，停机后静置发酵80～160min，制得月饼皮；

S2、月饼烘烤：采用上述月饼皮将制好的重量份为38～49份的馅料进行包馅、印制、入炉烘烤10～15min后取出，冷却后刷蛋液再入炉烘烤6～10min，取出后冷却、包装即得椰子油月饼。

进一步的，一种椰子油月饼及其制备方法，其特征在于：S2步骤中，上述月饼以面火200～260℃，底火120～200℃入炉烘烤。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明月饼皮配方中，将具有膳食纤维、养胃生津的小麦粉、藜麦粉、毛薯、红腰豆，提取具有促进人体新陈代谢且口感细腻的椰子油，使得制作的月饼皮口感极佳，其中椰子油的制备通过菌液发酵、酶解和冷榨制得椰子油，本发明借助米曲霉菌液和丹贝霉菌丝体生长，在椰肉基质内部直接产酶，使菌体酶系渗透作用与椰肉组织细胞内，破坏细胞壁中的蛋白和纤维素，通过水浴酶解使得油脂充分释放，未经高温和化学物质处理，油料组分不氧化，最大程度地保留了有效成分的生物活性，并有发酵后的椰肉有天然的芳香和滋味；提取的椰子油应用于月饼皮中，提高了月饼的口感和风味。

具体实施方式

为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。

本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

一种椰子油月饼，包括月饼皮，所述月饼皮包括以下重量份原料：小麦粉225份、藜麦粉185份、毛薯85份、红腰豆48份、椰子油75份、蜂蜜35份、转化糖浆121份、碱水4份。

实施例2

一种椰子油月饼，包括月饼皮，所述月饼皮包括以下重量份原料：小麦粉347份、藜麦粉253份、毛薯115份、红腰豆90份、椰子油115份、蜂蜜50份、转化糖浆215份、碱水9份。

实施例3

一种椰子油月饼，包括月饼皮，所述月饼皮包括以下重量份原料：小麦粉285份、藜麦粉219份、毛薯100份、红腰豆69份、椰子油95份、蜂蜜42份、转化糖浆168份、碱水5.7份。

上述实施例1～3的一种椰子油月饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)椰子油的制备：

S1、粉碎：将椰子肉粉碎；

S2、浸泡：粉碎后的椰肉加入7倍体积水进行浸泡40min后灭菌；

S3、发酵：用无菌水调节物料含水量至其物料干重的25％，接入由质量比为1.2:2.8的米曲霉菌液和丹贝霉菌液复配的混合菌液，接种量为物料干重的10％，放置于培养箱内进行培养后进行水浴酶解。

S4：水浴酶解：温度为40℃，酶解24h；

S5、冷榨：将发酵后的产物进行50℃真空烘干后，放入冷榨机冷榨3次，提油。

(2)月饼皮的制作：

S1：将蜂蜜、椰子油混匀，制得混合油A；

S2：毛薯、红腰豆清洗去皮后粉碎至70目，待用；

S3：将粉碎后的毛薯、红腰豆和小麦粉、藜麦粉、转化糖浆、碱水、椰子油倒入和面机中打化，并加入乳化剂打发，静置10min，加入混合油A，搅拌均匀，停机后静置发酵120min，制得月饼皮；

(3)月饼烘烤：采用上述月饼皮将重量份为43.5份的馅料进行包馅、印制，以面火230℃，底火160℃入炉烘烤12min后取出，冷却后刷蛋液再入炉烘烤8min，取出后冷却、包装即得椰子油月饼。

实施例4

本实施例采用与实施例3相同重量份原料，一种椰子油月饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)椰子油的制备方法，

S1、粉碎：将椰子肉粉碎；

S2、浸泡：粉碎后的椰肉加入6倍体积水进行浸泡30min后灭菌

S3、发酵：用无菌水调节物料含水量至其物料干重的15％，接入由质量比为1:2.4的米曲霉菌液和丹贝霉菌液复配的混合菌液，接种量为物料干重的5％，放置于培养箱内进行培养后进行水浴酶解。

S4：水浴酶解：温度为30℃，酶解12h；

S5、冷榨：将发酵后的产物进行40℃真空烘干后，放入冷榨机冷榨2次，提油。

(2)月饼皮的制作：

S1：将蜂蜜、椰子油混匀，制得混合油A；

S2：毛薯、红腰豆清洗去皮后粉碎至60目，待用；

S3：将粉碎后的毛薯、红腰豆和小麦粉、藜麦粉、转化糖浆、碱水、椰子油倒入和面机中打化，并加入乳化剂打发，静置10min，加入混合油A，搅拌均匀，停机后静置发酵80min，制得月饼皮；

(3)月饼烘烤：采用上述月饼皮将制好的重量份为43.5份的馅料进行包馅、印制，以面火200℃，底火120℃入炉烘烤10min后取出，冷却后刷蛋液再入炉烘烤6min，取出后冷却、包装即得椰子油月饼。

实施例5

本实施例采用与实施例3相同重量份原料，一种椰子油月饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)椰子油的制备方法，

S1、粉碎：将椰子肉粗粉碎；

S2、浸泡：粉碎后的椰肉加入8倍体积水进行浸泡50min后灭菌

S3、发酵：用无菌水调节物料含水量至其物料干重的30％，接入由质量比为1.7:3的米曲霉菌液和丹贝霉菌液复配的混合菌液，接种量为物料干重的15％，放置于培养箱内进行培养后进行水浴酶解。

S4：水浴酶解：温度为50℃，酶解48h；

S5、冷榨：将发酵后的产物进行60℃真空烘干后，放入冷榨机冷榨4次，提油。

(2)月饼皮的制作：

S1：将蜂蜜、椰子油混匀，制得混合油A；

S2：毛薯、红腰豆清洗去皮后粉碎至80目，待用；

S3：将粉碎后的毛薯、红腰豆和小麦粉、藜麦粉、转化糖浆、碱水、椰子油倒入和面机中打化，并加入乳化剂打发，静置10min，加入混合油A，搅拌均匀，停机后静置发酵160min，制得月饼皮；

(3)月饼烘烤：采用上述月饼皮将制好的重量份为43.5份的馅料进行包馅、印制，以面火260℃，底火200℃入炉烘烤15min后取出，冷却后刷蛋液再入炉烘烤10min，取出后冷却、包装即得椰子油月饼。

实施例6

本对比例与实施例3区别在于，所述月饼烘烤：采用上述月饼皮将制好的馅料进行包馅、印制，以面火180℃，底火100℃入炉烘烤12min后取出，冷却后刷蛋液再入炉烘烤8min，取出后冷却、包装即得椰子油月饼。

对比例1

本对比例与实施例3区别在于，所述椰子油为市售椰子油。

对比例2

本对比例与实施例3区别在于，所述椰子油的制备方法，包括以下步骤：

S1、粉碎：将椰子肉粉碎；

S2、浸泡：粉碎后的椰肉加入7倍体积水进行浸泡

S3、冷榨：放入冷榨机冷榨3次，提油。

对比例3

本对比例与实施例3区别在于，所述一种椰子油月饼，包括月饼皮，所述月饼皮包括以下重量份原料：小麦粉200份、藜麦粉150份、毛薯70份、红腰豆30份、椰子油67份、蜂蜜22份、转化糖浆100份、碱水2份。

将本发明的实施例1～6以及对比例1～3制得的椰子油月饼进行品质测试，测试结果如下：

一、感官品质

邀请90位品评员对实施例1～6以及对比例1～3椰子油月饼的感官品质进行鉴评，实施例1～6以及对比例1～3依次分为9组，每组10位品评员，以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品形态、色泽、组织、香味、滋味、口感、杂质、饼皮与馅料的匹配度、总体喜爱程度进行感官评定，每位品评员在品评样品时要独立进行，不可相互讨论，记录中要写清每个样品的特征。并记录成绩，计算品评员各项平均分以及平均总分，进行结果分析。

椰子油月饼感官品质评分标准如下表：

感官测试结果如下表：

实施例1～3中，制作月饼原料与椰子油的比例都在最佳范围内，使得制作出来的月饼形态丰满周正，大小一致，厚薄均匀，色泽均匀，表明金黄有光泽，饼皮厚薄和馅料均匀，无夹生，具有月饼特有的烘烤香味，口感细腻柔软，无杂质，饼皮与馅料很匹配。实施例4～5中由于混合菌液的比例和参数时间的控制，生产出的月饼，总体喜爱程度在8～9之间。实施例6中，由于月饼受焙烤温度的影响，本发明中以面火230℃，底火160℃制得的月饼总体为最佳。

对比例1中的月饼由市售椰子油所制，而对比本发明椰子油制得的月饼在形态、色泽、香味等总体上，符合大众喜欢；与对比例2对比，本发明采用菌液发酵后水浴酶解制得椰子油纯度较高，使得做的月饼口感较好；对比例3中的月饼皮原料不在比例范围内，而本发明通过实验结果表明，在本原料比例的范围内制得的椰子油月饼总体程度最好。

二、月饼质构结果分析

为了更清楚地说明本发明的有益效果，选取单个重量为50g的广式月饼90个为研究试验对象。以下为9组月饼，每组10个做月饼质构对比试验，10组月饼分别为实施例1～6和对比例1～3所制得，月饼质构结果如下表：

项目	硬度1(N)	粘附性(mJ)	内聚性(Ratio)	弹性(mm)	咀嚼性(mJ)
实施例1	9.25	14.19	0.26	1.91	1.95
实施例2	9.01	13.88	0.22	1.9	1.98
实施例3	8.15	13.76	0.12	1.84	1.90
实施例4	9.66	15.87	0.36	1.94	1.93
实施例5	9.54	15.8	0.40	2.08	1.95
实施例6	8.95	14.86	0.28	1.95	1.94
对比例1	11.33	16.2	0.36	2.87	1.99
对比例2	10.42	15.92	0.41	2.09	1.96
对比例3	9.97	15.11	0.44	1.89	2.08

上表记录了月饼质构特征参数数据，硬度是评判月饼老化程度的一个重要指标。通过分析可知，实施例1～3中月饼的硬度呈递减趋势，说明原料的比例范围逐渐达到最佳值，而可以增强月饼的抗老化程度，延长月饼的储藏时间；月饼的粘附性、内聚性、咀嚼性的降低，说明月饼的适口性逐渐增强。本发明与对比例1中由于市面上的椰油制成的月饼比较，椰子油月饼各项指标数值适中，可达到大众喜爱的质构特性。对比例2与本发明通过菌液发酵酶解冷榨制取的椰油相比较，由于菌体酶系的渗透于椰肉细胞中，使得制取的椰油质构特性更加适宜。

本椰子油月饼，使用的椰子油是通过菌液发酵、酶解和冷榨制得，该椰子油月饼借助米曲霉菌液和丹贝霉菌丝体生长，在椰肉基质内部直接产酶，使菌体酶系渗透作用与椰肉组织细胞内，破坏细胞壁中的蛋白和纤维素，通过水浴酶解使得油脂充分释放，未经高温和化学物质处理，油料组分不氧化，最大程度地保留了有效成分的生物活性，并有发酵后的椰肉有天然的芳香和滋味；提取的椰子油应用于月饼皮中，提高了月饼的口感和风味。

上一个: 核桃和坚果类月饼的制作工艺

下一个: 面包生产线技术介绍-1

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