核桃和坚果类月饼的制作工艺

随着现代人对健康的关注、人们对现代饮食结构进行了反思，虽然生活水平提高很快，但饮食结构却产生了严重失调，再加上现代食品对添加剂的大量使用，食品安全问题成为民生问题的重中之重，人们对健康食物的要求越来越迫切。月饼作为中国传统节日的必备佳品，已成为中秋团圆餐桌上必不可少的一道餐点。但月饼的高油脂、高糖、高脂肪，也让不是顾客担忧不已。由于高油脂，高糖，高脂肪的食品摄入过量，“三高症”、“富贵病”、发胖等困扰了越来越多的人，加上现在人们工作压力过大，亚健康状况的人群不断增长。人们都知道粗粮及坚果的营养价值高，但是口感差吃不进去。核桃及坚果类月饼采用传统手工艺制作，还原食材本味，不使用添加剂，先将原料低温烘焙，释放香味的同时又保留了食材本身的营养价值。目前市面上的月饼多以广式月饼为主，皮软馅绵。核桃月饼口感酥脆，不甜腻，风味独特。所以，一种性能优良的核桃和坚果类月饼的制作工艺成为整个社会亟待解决的问题。

制作核桃和坚果类月饼的制作工艺，包括以下制备步骤：
(1)进行月饼饼皮的制作，所述月饼饼皮包括糖浆、精制小麦粉和菜籽油，放入糖浆后，加入精致小麦粉和菜籽油，混合均匀，制作饼皮；
(2)将制作的饼皮静置松弛一段时间，将馅料放入饼皮中，用掌心力量将饼团按压成型，然后脱模；
(3)对脱模后的月饼放入旋转烘烤炉中进行烘烤，在放入之前，在月饼的表面采用雾状喷水，喷塑均匀；
(4)对月饼进行初次烘烤，初次烘烤时间为8min，初次烘烤后，在其表面均匀的刷一层蛋液；
(5)对刷上蛋液的月饼进行二次烘烤，二次烘烤时间为8min；
(6)月饼进行二次烘烤后，放入净化冷却间进行冷却，冷却后月饼的中心温度在35-35℃；
(7)将包装材料放入消毒柜中进行双重消毒，消毒30分钟后方可使用；
(8)包装月饼由操作工将月饼放在理料线上，包装机自动装托包装；
(9)包装后的月饼经过检验，即可出厂销售。
进一步地，所述精制小麦粉采用人工和面，包括以下制备步骤：
(1)将面粉倒入不锈钢和面盆，中间掏空，然后将糖浆、菜籽油倒在面粉中间，搅拌混合均匀，眼观糖油无分离，成半乳状态；
(2)将面粉慢慢与糖油混合搅拌，混合均匀，揉面4min。
进一步地，所述蛋液要现配现用，每份蛋液为500g，所述蛋液包括4个蛋黄和1个全蛋，过滤后搅拌均匀使用。
进一步地，所述蛋液采用毛刷进行刷在月饼表面，使用前采用40℃的温水浸泡30min。
进一步地，所述步骤(2)中月饼的松弛时间为30-60min。
 

制作方法简单，制作的月饼具有以下优点：

1、外形上，外形饱满、轮廓分明、花纹清晰，无明显凹缩，爆裂，塌斜，摊塌和露馅现象；

2、色泽上，饼面棕红，色泽均匀，腰部呈现乳黄色，底部棕黄不焦，无污染；

3、口感上，回油后的饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味；本发制作的月饼饼皮厚薄均匀，无夹生，月饼中无杂质，干净卫生，适宜在社会上推广使用。