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适用于食品厂的低糖烘焙馅料制作方法
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适用于食品厂的低糖烘焙馅料制作方法

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  • 发布时间:2021-08-12 11:18
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适用于食品厂的低糖烘焙馅料制作方法

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适用于食品厂的低糖烘焙馅料制作方法

烘焙食品风味独特,方便快捷,深受消费者喜爱,随着人们营养健康意识的提高,人们对烘焙类食品要求也在不断提高,兼具营养与保健功能的食品成为人们关注的热点,馅料是烘焙食品的灵魂,馅料质量的好坏,决定了烘焙食品的品质,因此食品行业通常采用馅料来评价烘焙食品的好坏。


甘薯是制作馅料的主要原料之一。甘薯含有丰富的淀粉,膳食纤维、胡萝卜素、维生素 A、B、C、D以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等,营养价值很高。甘薯不仅是健康食品,还是祛病的良药。甘薯包括红心薯、白心薯等品种,有研究表明,白心薯与红心薯相比,淀粉糊的直链淀粉含量高,溶解度和膨润度小,凝沉性强,冻融稳定性最强,淀粉糊的表观黏度大,但热稳定性差。白心薯与红心薯相比,口感更为甘甜,粗纤维含量也更高一点,但口感不如红心薯细腻滑口。因此,虽然白心薯的粗纤维含量高,但制作出来的馅料口感不及红心薯。


近几年,蓝莓丰富的营养价值和功效得到人们越来越多的关注认可,这促使了蓝莓产业的蓬勃发展。蓝莓中的花青素是目前发现的最有效的抗氧化剂、抗菌剂之一;蓝莓中的花色苷能够激活视网膜酶,促进视红素的再合成,从而使视觉敏锐度增加,对黑暗环境适应能力加快;花色苷还可以保护毛细血管,缓解眼睛疲劳;蓝莓中的生物活性物质还具有防癌、抗癌功。目前,以蓝莓为原料,制备而成的产品多种多样,常见的蓝莓制品有蓝莓饮料、蓝莓果酒、蓝莓乳制品和蓝莓休闲食品等。但现有加工一般以蓝莓鲜果作为加工原料,这就限制了蓝莓的使用范围。
 

 

白芸豆,其生物学名叫多花菜豆,因花色多样而得名。别名:菜豆、白肾豆、架豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆。中国的各个省区均有种植,面积较大的省份是云南、贵州、四川等,而云南的大理、丽江、兰坪种植面积较大。白芸豆是一种高钾低钠食品,不仅营养丰富,还具有很高的药用和保健价值,很适合心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。白芸豆中富含α-淀粉酶抑制物质,通俗说就是"淀粉吸收阻断剂"。
 

目前,市场上大多数焙烤馅料仅仅能满足人们口感鲜美的要求,随着人们对健康理念越来越关注,消费格局从原来的温饱型逐渐向营养型、风味型、享受型甚至功能型方向转化。突破传统,开发新型健康营养满足大众的焙烤食品馅料是大势所趋。

该低糖烘焙馅料,制备原料包括蓝莓全粉、白芸豆粉和白心薯泥。

 

采用白心薯泥来制作低糖烘焙馅料,能够有效减少馅料中蔗糖的用量,为了使馅料的甜度更加符合消费者需求以及弥补馅料口感不佳的问题,还在馅料中加入了蓝莓全粉和白芸豆粉。
 

为使馅料具有滑润、松软的口感,制作馅料的原料一般选择直链淀粉含量高的原料,白心薯的直链淀粉含量虽然高,但可能由于其含有大量的膳食纤维,口感并不好。在含有白心薯的馅料中加入蓝莓全粉和白芸豆粉,不仅能够替代蔗糖,使制备得到的馅料具有香甜的口感,改善白心薯馅料的口感,使低糖烘焙馅料的口感滑润。
白心薯泥、蓝莓全粉和白芸豆粉三者一起使用,不仅能够有效减少馅料中蔗糖的用量,还能使馅料具有滑润、适中松软的口感。

低糖烘焙馅料的制备方法,按如下步骤制备:
(1)制备白心薯泥:利用流动清水,将白心薯冲洗干净,蒸熟去皮,放入搅拌机打成白心薯泥,备用;
(2)称料:按照配比称取所述制备原料;
(3)制备馅料:先将食用油加热至100℃以上,加入白心薯泥,单独翻炒2min~4min;将剩余制备原料充分溶于剩余制备原料中的水,再加入到白心薯泥中,继续翻炒5min~ 10min,得翻炒处理后的馅料,冷却至室温,得低糖烘焙馅料。
低糖烘焙馅料还经过了超高压处理,超高压处理的具体操作为:将翻炒处理后的馅料,冷却至室温,再在480Mpa~550Mpa条件下处理3min~5min。

 

馅料进行超高压处理,不仅能够起到常规的杀菌保鲜功效,还能通过高静压使形成生物分子结构的离子键、氢键等非共价键发生变化,使淀粉变性,改善馅料结构,使得到的低糖烘焙馅料口感更佳滑润、松软。

月饼一般口感甜腻,利用本发明的低糖烘焙馅料作为月饼的馅料,不仅能够有效降低月饼的含糖量以及由此产生的甜腻感,而且口感独特,更容易被消费者接受,大大提高了月饼的销量。


 

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