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一种无糖抹茶冰皮月饼及其制备方法
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- 发布时间:2021-08-12 11:47
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一种无糖抹茶冰皮月饼及其制备方法
技术领域
本发明属于月饼制备技术领域,具体涉及一种无糖抹茶冰皮月饼及其制备方法。
背景技术
月饼品种繁多,而冰皮月饼就属于众多品种中的一个新兴品种。冰皮月饼由香港大班面包西饼于1989年全球首创,在香港回归后传入大陆。冰皮月饼主要以糯米粉、粘米粉以及澄面等为原料,同时无需烘烤且需要在在冰箱中保存,因此冰皮月饼的饼皮洁白如雪、口感冰爽Q弹。
在人们追求低油、低糖、低热量的健康饮食的社会背景下。冰皮月饼应运而生,符合现代人的饮食习惯。传统的冰皮月饼制备过程中需要一个加热步骤,通常采用蒸汽加热,蒸汽加热一方面时间较长,另一方面对于冰皮月饼的营养以及品质都会造成一定程度的损害。另外,现如今"吃茶”被越来越多的人接受并喜欢上了这种方式,茶食品将茶元素与食品进行有机结合,是更具营养保健价值的绿色食品,在国内为都是畅销的产品。茶叶的营养成分大约有65%是不能溶于水的,因此单纯的冲泡并不能让我们摄入茶叶中的大部分营养成分和功能性物质。而将茶叶与食品融合,可以让我们直接摄入茶叶中的营养物质和功能性物质,这样食品就具有了茶叶的保健功效而且可以充分利用茶叶避免资源浪费。同时还可以让茶叶中特有的风味物质与食品结合,让食品具有特殊的风味改善食品的品质,让大家更能接受茶食品。目前,在冰皮月饼中引入茶叶组分还没有成熟的技术,如将抹茶引入到冰皮月饼中,制成无糖抹茶冰皮月饼,其难点在于一方面国标GBT 19855-2015中没有具体对抹茶冰皮月饼作出具体的感官评价标准,另一方面是如何测定冰皮月饼中的茶多酚,目前还没有具体可行的方法,再一方面,将抹茶加入到月饼中对之后的制作过程,月饼的品质,月饼的风味以及月饼对抹茶的品质,抹茶的的保健功能都会产生一定的影响,因此,如何能够得到品质优、风味佳、功能全的无糖抹茶冰皮月饼,还需要进行大量的研究。
发明内容
本发明的目的在于为了克服以上现有技术的不足而提供一种无糖抹茶冰皮月饼及其制备方法,实现了将抹茶很好地引入冰皮月饼中,提升了风味,到品质优、风味佳、功能全的无糖抹茶冰皮月饼。
本发明的技术方案如下:
一种无糖抹茶冰皮月饼,月饼皮包括以下重量份计的原料组分:木薯淀粉2-10份、抹茶粉0.5-2.5份、澄面2-10份、糯米粉4-12份、牛奶25-45份、玉米油2-6份、麦芽糖醇5-12份、粘米粉2-10份。
一种以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,包括以下制备步骤:
步骤一,准备月饼馅料:将月饼馅制备成具有成馅粘度;
步骤二,将木薯淀粉、抹茶粉、澄面、糯米粉、粘米粉搅拌混合并过筛,得到混合料;
步骤三,将麦芽糖醇、牛奶和玉米油混合,加入混合料,继续搅拌混合至浆液混合物中无颗粒分散物,得到面浆;
步骤四,将面浆进行微波反复加热,熟化后制成冰皮;
步骤五,采用冰皮包覆月饼馅料,然后通过模具成型,冷藏,得到无糖抹茶冰皮月饼。
进一步,以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,步骤一所述月饼馅料为豆沙、麦芽糖醇、板栗、莲子、红枣或奶黄馅中的任意一种。
进一步,以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,步骤一中月饼馅料为豆沙,采用红豆制备而成,具体为将红豆浸泡后煮制、粉碎、微波加热至具有成馅粘度,即可。
更进一步,以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,微波加热的过程为将粉碎后的红豆在微波中加热3-6分钟后取出并搅拌混合,然后再进行微波加热3-5分钟,如此反复直至达到成馅粘度。
进一步,以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,步骤二中过筛采用80-120目筛。
进一步,以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,步骤四中微波反复加热过程为将面浆微波加热10-20秒,然后取出对面浆进行搅拌后再进行微波加热10-20秒,如此反复直至熟化。
茶叶的营养成分大约有65%是不能溶于水的,因此单纯的冲泡并不能让我们摄入茶叶中的大部分营养成分和功能性物质。而将茶叶与食品融合,可以让我们直接摄入茶叶中的营养物质和功能性物质,这样食品就具有了茶叶的保健功效而且可以充分利用茶叶避免资源浪费。同时还可以让茶叶中特有的风味物质与食品结合,让食品具有特殊的风味改善食品的品质,让大家更能接受茶食品。
本发明提供的无糖抹茶冰皮月饼在制备过程中,采用微波加热的方式进行熟化,能够达到均匀、快速熟化的效果,保证了月饼品质的均一性。
本发明提供的无糖抹茶冰皮月饼,很好的将抹茶引入到冰皮月饼中,并通过麦芽糖醇实现无糖,同时提升了冰皮月饼的风味,新增了冰皮月饼中茶多酚的营养物质含量,同时抹茶组分的引入增加了冰皮月饼抑菌能力,提高了保存期限。
具体实施方式:
实施例1
一种无糖抹茶冰皮月饼,月饼皮包括以下重量份计的原料组分:木薯淀粉2份、抹茶粉0.5份、澄面2份、糯米粉4份、牛奶25份、玉米油2份、麦芽糖醇5份、粘米粉2份。
以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,包括以下制备步骤:
步骤一,准备月饼馅料:将板栗馅制备成具有成馅粘度;
步骤二,将木薯淀粉、抹茶粉、澄面、糯米粉、粘米粉搅拌混合并过80目筛,得到混合料;
步骤三,将麦芽糖醇、牛奶和玉米油混合,加入混合料,继续搅拌混合至浆液混合物中无颗粒分散物,得到面浆;
步骤四,将面浆进行微波反复加热,微波反复加热过程为将面浆微波加热10秒,然后取出对面浆进行搅拌后再进行微波加热10秒,如此反复直至熟化,熟化后制成冰皮;
步骤五,采用冰皮包覆月饼馅料,然后通过模具成型,冷藏,得到无糖抹茶冰皮月饼。
实施例2
一种无糖抹茶冰皮月饼,月饼皮包括以下重量份计的原料组分:木薯淀粉4份、抹茶粉1份、澄面5份、糯米粉6份、牛奶28份、玉米油3份、麦芽糖醇6份、粘米粉4份。
以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,包括以下制备步骤:
步骤一,准备月饼馅料:将红枣馅制备成具有成馅粘度;
步骤二,将木薯淀粉、抹茶粉、澄面、糯米粉、粘米粉搅拌混合并过80目筛,得到混合料;
步骤三,将麦芽糖醇、牛奶和玉米油混合,加入混合料,继续搅拌混合至浆液混合物中无颗粒分散物,得到面浆;
步骤四,将面浆进行微波反复加热,微波反复加热过程为将面浆微波加热13秒,然后取出对面浆进行搅拌后再进行微波加热13秒,如此反复直至熟化,熟化后制成冰皮;
步骤五,采用冰皮包覆月饼馅料,然后通过模具成型,冷藏,得到无糖抹茶冰皮月饼。
实施例3
一种无糖抹茶冰皮月饼,月饼皮包括以下重量份计的原料组分:木薯淀粉6份、抹茶粉1.8份、澄面6份、糯米粉8份、牛奶35份、玉米油4份、麦芽糖醇10份、粘米粉6份。
以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,包括以下制备步骤:
步骤一,准备月饼馅料:将奶黄馅制备成具有成馅粘度;
步骤二,将木薯淀粉、抹茶粉、澄面、糯米粉、粘米粉搅拌混合并过100目筛,得到混合料;
步骤三,将麦芽糖醇、牛奶和玉米油混合,加入混合料,继续搅拌混合至浆液混合物中无颗粒分散物,得到面浆;
步骤四,将面浆进行微波反复加热,微波反复加热过程为将面浆微波加热15秒,然后取出对面浆进行搅拌后再进行微波加热13秒,如此反复直至熟化,熟化后制成冰皮;
步骤五,采用冰皮包覆月饼馅料,然后通过模具成型,冷藏,得到无糖抹茶冰皮月饼。
实施例4
一种无糖抹茶冰皮月饼,月饼皮包括以下重量份计的原料组分:木薯淀粉8份、抹茶粉2.2份、澄面9份、糯米粉10份、牛奶43份、玉米油5份、麦芽糖醇10份、粘米粉9份。
以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,包括以下制备步骤:
步骤一,准备月饼馅料:将月饼馅制备成具有成馅粘度,本实施例采用红豆制备豆沙馅,将红豆清洗后浸泡12小时以上,然后煮制30分钟后进行粉碎,粉碎后通过微波加热挥发至成馅粘度,微波加热的过程为将粉碎后的红豆在微波中加热5分钟后取出并搅拌混合,然后再进行微波加热5分钟,如此反复直至达到成馅粘度;
步骤二,将木薯淀粉、抹茶粉、澄面、糯米粉、粘米粉搅拌混合并过80-120目筛,得到混合料;
步骤三,将麦芽糖醇、牛奶和玉米油混合,加入混合料,继续搅拌混合至浆液混合物中无颗粒分散物,得到面浆;
步骤四,将面浆进行微波反复加热,微波反复加热过程为将面浆微波加热10-20秒,然后取出对面浆进行搅拌后再进行微波加热10-20秒,如此反复直至熟化,熟化后制成冰皮;
步骤五,采用冰皮包覆月饼馅料,然后通过模具成型,冷藏,得到无糖抹茶冰皮月饼。
实施例5
一种无糖抹茶冰皮月饼,月饼皮包括以下重量份计的原料组分:木薯淀粉10份、抹茶粉2.5份、澄面10份、糯米粉12份、牛奶45份、玉米油6份、麦芽糖醇12份、粘米粉10份。
以上所述的无糖抹茶冰皮月饼的制备方法,包括以下制备步骤:
步骤一,准备月饼馅料:将月饼馅制备成具有成馅粘度;
步骤二,将木薯淀粉、抹茶粉、澄面、糯米粉、粘米粉搅拌混合并过120目筛,得到混合料;
步骤三,将麦芽糖醇、牛奶和玉米油混合,加入混合料,继续搅拌混合至浆液混合物中无颗粒分散物,得到面浆;
步骤四,将面浆进行微波反复加热,微波反复加热过程为将面浆微波加热20秒,然后取出对面浆进行搅拌后再进行微波加热20秒,如此反复直至熟化,熟化后制成冰皮;
步骤五,采用冰皮包覆月饼馅料,然后通过模具成型,冷藏,得到无糖抹茶冰皮月饼。
对照例
一种无糖冰皮月饼,月饼皮包括以下重量份计的原料组分:木薯淀粉6份、澄面6份、糯米粉8份、牛奶35份、玉米油4份、麦芽糖醇10份、粘米粉6份。
以上所述的无糖冰皮月饼的制备方法,包括以下制备步骤:
步骤一,准备月饼馅料:将奶黄馅制备成具有成馅粘度;
步骤二,将木薯淀粉、澄面、糯米粉、粘米粉搅拌混合并过100目筛,得到混合料;
步骤三,将麦芽糖醇、牛奶和玉米油混合,加入混合料,继续搅拌混合至浆液混合物中无颗粒分散物,得到面浆;
步骤四,将面浆进行微波反复加热,微波反复加热过程为将面浆微波加热15秒,然后取出对面浆进行搅拌后再进行微波加热13秒,如此反复直至熟化,熟化后制成冰皮;
步骤五,采用冰皮包覆月饼馅料,然后通过模具成型,冷藏,得到无糖冰皮月饼。
对以上实施例和对照例制备得到的无糖抹茶冰皮月饼进行性能测试,具体测试方法及指标如下:
(1)感官评价
(2)理化指标评价
由于冰皮月饼在正常情况下具有一定的粘性,达不到测试要求,同时为了避免对茶多酚的破坏,所以先将冰皮月饼的冰皮进行如下处理,以便于后面的测试。
(1)将冰皮月饼的饼皮放在超低温冰箱中冷冻一天。
(2)将经过冷冻后的月饼冰皮放在真空冷冻干燥机中干燥24小时。
(3)取出完全干燥后的冰皮月饼的冰皮,放在高速粉碎机中粉碎到符合测试要求。
1、茶多酚含量的测定
测定月饼中的茶多酚含量采用福林酚比色法。并平行三次进行试验。
2、脂肪含量的测定
根据GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》,并平行三次进行试验。
3、水分含量的测定
根据GB 50093-2010《食品中水分的测定》,并平行三次进行试验。
4、月饼保存期试验根据GB 47892-2010《菌落总数测定》测定,根据是否高于国标GB 7099-2015《糕点、面包》的限定值确定保存时间。并对比添加抹茶和不添加抹茶的冰皮月饼的保存时间,证明抹茶是否有一定的抑菌作用。
对以上实施例制备得到的无糖抹茶冰皮月饼进行性能指标检测,结果如下:
项目 感官评价 茶多酚含量(%) 脂肪含量(g/100g) 水分含量(g/100g)
实施例1 82.5 0.746 6.2 40.1
实施例2 83.6 0.761 6.1 39.8
实施例3 85 0.748 6.0 39.4
实施例4 83 0.753 6.0 39.2
实施例5 83.3 0.746 6.2 40.1
对照例 62 -- 6.3 43.5
其中,月饼保存期试验结果如下:
从以上结果可以看出,本发明提供的无糖抹茶冰皮月饼,通过引入抹茶和采用麦芽糖醇作为甜味剂,与其他成分一起制备得到了无糖抹茶冰皮月饼,提高了月饼的品质,同时新增了冰皮月饼中茶多酚的含量,调节了月饼风味,达到了无糖、低脂的特点。以上对照例是在实施例3的基础上没有加入抹茶组分,结果可以看出,未加入抹茶的冰皮月饼在整体品质尤其是感官评价上有明显下降,而通过保存试验可以看出,对照例中的冰皮月饼在保存第四天表面的微生物数量就超出了国标规定,因此其只能保存3天,而添加了抹茶的冰皮月饼能够保持4天,因此可以看出,添加抹茶组分后还提高了月饼自身的抑菌性能,延长了保存期限。
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