法式乳酪月饼及其制作工艺

背景技术
传统上的月饼按产地分有：京式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼。
随着生活水平的不断提高，产生了将中国月饼文化和法国糕点工艺结合支撑的非传统的月饼。
现有的法式乳酪月饼由月饼皮及乳酪馅组成，饼皮的组分包括黄油、细砂糖、蛋黄、低粉组成，乳酪馅由黄油奶酪、黄油、糖粉、蛋黄及低粉组成。
 

奶酪陷包括如下的制备步骤：

1、将奶油奶酪和黄油室温下放置到充分软化，混合在一起搅拌均匀；

2、加入糖粉，搅拌均匀；

3、再加入3个蛋黄，搅拌拌匀；

4、筛入低粉，继续搅拌，充分拌匀，奶酪内馅就做好了；

5、将拌好的内陷装入一次性裱花袋放入冰箱冷藏备用。
 

月饼皮包括如下的制作步骤：

1、将饼皮材料中的黄油室温软化后加入细砂糖搅拌均匀；

2、分3次加入蛋黄，每次加2个，每次充分拌匀后再加下一个蛋黄搅拌均匀；

3、筛入低粉，翻拌到无干粉状态即可。
 

法式乳酪月饼包括如下的制备步骤：

1、取一小块饼皮面团压扁，放入模具中，再用手将面糊沿底部和杯壁压实，形成四周高中间低的形状，注意饼皮底部不易太厚，高度约占模具一半即可，因为烤好后还会长高；

2、将奶酪內馅挤入饼皮内，注意奶酪內馅不要太满，不要高出饼皮的高度；

3、接着另取一小块面团搓圆压平实，如果粘手的话可以撒少许面粉，盖在挤有奶酪內馅的模具内，并用手将表面稍微整理到平整状态，边缘与底部的边缘压实；

4、一个蛋黄加一小勺水拌匀，刷在月饼的表面，并用叉子在表面画上纹路，撒少许杏仁片；

5、烤箱180℃预热好以后，将乳酪月饼排放在烤盘上，中层烤25-30分钟左右，中途多观察表层上色情况，上色程度合适后要及时加盖锡纸再继续烤，出炉后放凉即可食用。

上述的步骤完成了奶酪陷、月饼皮及法式乳酪月饼的制备，尤其是现做的食用口感更佳优良，但是对于需要常时间保存的月饼，其口感上就会降低。
 

通过以下技术方案得以实现的：
一种法式乳酪月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括如下重量份数的组分，发酵奶油3500-4500份、糖粉1200-1800份、乳酪1000-1200份、蛋黄200-300份、杏仁粉50-100份、高粉2500-3000份、低粉1000-1300份、脱氢乙酸钠1-4份。

一种法式乳酪月饼的制备工艺，包括如下的制备步骤：
第一步：打料
步骤1：加入发酵奶油搅拌均匀，继续加入乳酪低速搅拌均匀，得第一产物；步骤2：向第一产物中加入糖粉后低速搅拌均匀得第二产物；
步骤3：将蛋黄加入第二产物中至完全搅拌均匀，得第三产物；
步骤4：将杏仁粉、高粉、低粉、脱氢乙酸钠加入第三产物中搅拌均匀得到第四产物；
步骤5：将第四产物抹平，盖上保鲜膜，冷藏1-1.5h；
第二步：成型；
步骤6：将步骤5中的面配合馅料制成生胚；
步骤7：用手压平后刷两遍蛋黄液；
第三步：烘烤；
第四步：冷却；
第五步：包装。
通过采用上述技术方案，经过打料-成型-烘烤-冷却-包装的过程完成了月饼的制备，制备过程简单。
本发明进一步设置为：步骤4中还加入有红酒、绿茶粉及脂溶性茶多酚微胶囊。
通过采用上述技术方案，最后加入的红酒、绿茶粉和脂溶性茶多酚微胶囊能够增加组分的混合均匀度，且能够保留绿茶粉和红酒本来的香味。
综上所述，本发明的有益技术效果为：
1.饼皮中加入的乳酪使得加工好的饼皮口感香甜，入口有浓郁的乳酪味道，放置3-4天后口感软糯可口；
2.组分中红酒的加入一方面能够改善口感，另一方面能够起到解腻的作用效果；3.组分中绿茶和脂溶性茶多酚微胶囊的加入能够保持月饼的口感比较持久。
具体实施方式
乳酪巧克力馅月饼
实施例1
法式乳酪月饼包括饼皮和馅料。
饼皮包括如下组分：发酵奶油3500g、糖粉1200g、乳酪1000g、蛋黄200g、杏仁粉50g、高粉1000g、低粉1000g、脱氢乙酸钠1g。
馅料包括如下组分：腰果760g、奶油奶酪950g、糖粉95g、黑巧克力豆950g、淡奶油950g。
制备：
第一步：打料
步骤1：加入发酵奶油搅拌均匀，继续加入乳酪低速搅拌均匀，得第一产物；步骤2：向第一产物中加入糖粉后低速搅拌均匀得第二产物；
步骤3：将蛋黄加入第二产物中至完全搅拌均匀，得第三产物；
步骤4：将杏仁粉、高粉、低粉、脱氢乙酸钠加入第三产物中搅拌均匀得到第四产物；
步骤5：将第四产物倒入烤盘中抹平，盖上保鲜膜，冷藏1h后，放至打面机搅拌均匀即可。
第二步：成型
步骤6：将步骤5中的和好的面放入自动包馅机，调节饼皮和馅料的重量，控制一个月饼的重量为64g，馅料为46g，饼皮为18g制成生胚；
步骤7：将生胚放入模具中，用手压平后刷两遍蛋黄液；再用工具滑出表面所需形状，放入烤盘中摆放整齐。
第三步：烘烤；利用隧道炉，设定温度为200℃，烤制25min。
第四步：冷却；烤制成熟后从隧道炉中输送出来，设定冷却温度为20℃，冷却50min。
第五步：包装。
实施例1-4的组分

实施例2-4与实施例1的加工方法的区别在于在步骤4中加入了红酒、绿茶粉及脂溶性茶多酚微胶囊搅拌均匀。
实施例2中脂溶性茶多酚微胶囊的芯材由水溶性茶多酚、乙醇和淀粉组成，壁材由淀粉、海藻糖和氯化钙组成。
具体的脂溶性茶多酚微胶囊包括如下的制备方法：
S1:芯材制备：称取10份的淀粉和25份乙醇，搅拌混合均匀，然后加入乙醇的8份的水溶性茶多酚，搅拌混合均匀制得芯材；
S2：壁材制备：将淀粉50份溶于1L水中溶解并搅拌均匀，然后将5份海藻糖溶于500份水中溶解搅拌均匀；再将5份氯化钙溶于250份水中溶解并搅拌均匀，然后依次将淀粉水溶液、海藻糖水溶液和氯化钙水溶液混合搅拌均匀指的壁材；S3：将混合均匀的芯材加入壁材中，与20℃下，在10000rmp转速条件下高速搅拌均质10min，然后喷雾干燥得到脂溶性茶多酚微胶囊。喷雾干燥的进风温度为110℃，出风温度为90℃。
实施例3中
脂溶性茶多酚微胶囊包括如下的制备方法：
S1:芯材制备：称取11份的淀粉和28份乙醇，搅拌混合均匀，然后加入乙醇的9份的水溶性茶多酚，搅拌混合均匀制得芯材；
S2：壁材制备：将淀粉55份溶于1L水中溶解并搅拌均匀，然后将7份海藻糖溶于650份水中溶解搅拌均匀；再将7份氯化钙溶于280份水中溶解并搅拌均匀，然后依次将淀粉水溶液、海藻糖水溶液和氯化钙水溶液混合搅拌均匀指的壁材；S3：将混合均匀的芯材加入壁材中，与25℃下，在12000rmp转速条件下高速搅拌均质15min，然后喷雾干燥得到脂溶性茶多酚微胶囊。喷雾干燥的进风温度为140℃，出风温度为100℃。
实施例4
脂溶性茶多酚微胶囊包括如下的制备方法：
S1:芯材制备：称取12份的淀粉和30份乙醇，搅拌混合均匀，然后加入乙醇的10份的水溶性茶多酚，搅拌混合均匀制得芯材；
S2：壁材制备：将淀粉60份溶于1L水中溶解并搅拌均匀，然后将10份海藻糖溶于800份水中溶解搅拌均匀；再将10份氯化钙溶于300份水中溶解并搅拌均匀，然后依次将淀粉水溶液、海藻糖水溶液和氯化钙水溶液混合搅拌均匀指的壁材；
S3：将混合均匀的芯材加入壁材中，与30℃下，在15000rmp转速条件下高速搅拌均质20min，然后喷雾干燥得到脂溶性茶多酚微胶囊。喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为110℃。
太妃巧克力馅月饼
实施例5-8的组分

实施例5的制备方法与实施例1保持一致。实施例6-8的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
榛子巧克力馅的月饼
实施例9-12的组分

实施例9的制备方法与实施例1保持一致。实施例11-12的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
提拉米苏巧克力馅月饼
实施例13-16的组分

实施例13的制备方法与实施例1保持一致。实施例14-16的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
鹅肝馅月饼
实施例17-20的组分

实施例17的制备方法与实施例1保持一致。实施例18-20的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
蓝莓馅月饼
实施例21-24的组分

实施例21的制备方法与实施例1保持一致。实施例22-24的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
红樱桃馅月饼
实施例25-28的组分

实施例25的制备方法与实施例1保持一致。实施例26-28的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
芒果馅月饼
实施例29-32的组分

实施例29的制备方法与实施例1保持一致。实施例30-32的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于饼皮的组分中不含有乳酪。
检测
1、感官要求

2、理化指标

检测结果
实施例1-32及对比例1的月饼的感官指标及检测指标均符合要求。
口感方面实施例1-32在放置3-4天后，软糯可口，且实施例2-4、3-8、10-11、14-16、18-20、22-24、26-28、30-32的月饼在放置5天的时候口感仍然良好。
而对比例1中的月饼在放置2天的时候口感已经发生改变，食用口感较之刚加工出来差距较大。