全麦月饼的制备方法

全麦粉不仅包括淀粉质胚乳，还包括富含膳食纤维、各种微量营养素与生物活性物质的麸皮与胚芽，相比于其它精加工面粉来说，全麦粉具有更高的营养价值。国内外大量的流行病学和基础性研究证明，经常食用全谷物食品能有效降低糖尿病、心脑血管疾病、癌症等慢性疾病的风险。随着生活水平的提高，居民的健康意识不断增强，对全谷物食品也越来越关注。在谷物加工领域中，全麦制品(例如全麦馒头、全面挂面、全麦馒头等)被广泛应用。
月饼是我国人民传统节日食品，是中秋节的象征，几乎所有的炎黄子孙都在农历八月十五这天吃饼赏月，阖家团圆。月饼已成为人们节日沟通情感的纽带，是一种历史悠久的传统文化。然而，对全麦月饼的制作上没有太多的研究。我国月饼种类繁多，根据不同配方及制作方法可分为水油皮月饼、糖浆皮月饼、油糖皮月饼、油酥皮月饼、水调皮月饼、蛋调皮月饼、奶油皮月饼等。按地域分主要有广式、京式、滇式、苏式、宁式等，其中广式月饼近年来成为我国最受欢迎的品种之一，它工艺独特、制作精细、造型美观、皮薄馅靓、味美可口，是全国各地月饼生产的主要品种。
 

传统的月饼制备方法以焙烤工艺作为杀菌工艺，其中，通常使月饼在200℃左右的烤炉中焙烤约20分钟，月饼的中心温度一般达到80℃，不能实现完全的杀菌；而后续的真空包装，也大多通过放入脱氧剂以进行残氧的清除。由于杀菌和残氧清除不完全，此类月饼的保质期都在半年以内(例如传统的广式月饼的保质期一般都在2-3个月左右以内)，并且为了达到防腐目标，对诸如脱氢醋酸钠、脱氧剂等防腐剂的依赖性较强。
 

全麦月饼的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将全麦粉、月饼糖浆、油和枧水混合均匀，分割、搓圆并压成圆形片状，得到月饼皮；将馅料包入所述月饼皮中并成型，得到成型后的月饼；

(2)成型后的月饼进行焙烤，冷却，得到焙烤后的月饼；

(3)焙烤后的月饼进行真空包装；

(4)在110℃-130℃的热杀菌温度下对真空包装后的月饼进行热杀菌14min-25min，得到全麦月饼。

本方法具有如下有益效果：

(1)使用100％全麦粉，所制得的全麦月饼富含膳食纤维。

(2)通过组合使用真空包装和热杀菌工艺，延长了月饼的保质期，改变了现场市场上用防腐剂来延长保质期的方式。

(3)如果先进行杀菌工艺、后进行真空包装，在杀菌工艺(例如采用微波杀菌等其它杀菌工艺)中产品容易失水、变干，影响产品品质。因此，通过调整的工艺顺序，即先进行真空包装工艺后再进行热杀菌工艺(例如采用反压式杀菌锅)，能够保持产品原料的口感；由于本工艺的产品在热杀菌工艺之前已完成真空包装，避免了来自包装区域和包装人员的进一步污染，有利于更高洁净度的食品的制备；同时，本工艺的热杀菌工艺(湿热杀菌)能够让月饼的中心温度(对应于热杀菌温度)达到110℃-130℃(例如121℃)，在该温度下保持特定时间段(14min-25min)，能到达到彻底杀菌。

(4)本发明的方法通过采用热杀菌工艺，在杀菌的同时能够实现对产品的二次熟化，在不加防腐剂的条件下，可使月饼的保质期延长至12个月。此月饼工艺的方法具有产品具有保质期长、品质优良等优点，适合在航天、野外探险、航海等需要保质期长的产品的特殊情况中使用。