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全麦广式月饼的制作配方及工艺
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全麦广式月饼的制作配方及工艺

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  • 发布时间:2021-08-13 09:46
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全麦广式月饼的制作配方及工艺

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全麦广式月饼的制作配方及工艺
 

全麦广式月饼的基础配方
月饼皮配方:全麦粉120g、月饼糖浆72g、花生油36g、枧水15g;
使用馅料:白莲馅35g/个。

 

全麦广式月饼的制作工艺流程:
(1)将月饼糖浆、枧水、花生油进行混合,将全麦粉加入混合均匀,分割成15g/个、搓圆并压成圆形片状,得到月饼皮;将35g/个白莲馅包入月饼皮中并成型,得到成型后的月饼(圆形);


(2)将所述成型后的月饼放入烤盘,在上火温度200℃、下火温度150℃的条件下进行焙烤、焙烤时间7min后,将月饼冷却到中心温度低于18℃,得到焙烤后的月饼;


(3)将包装后的月饼放入反压式杀菌锅中进行热杀菌,热杀菌的杀菌温度为121℃,杀菌时间为15min;


(4)将杀菌后的月饼放入蒸煮袋中,进行封口、抽真空(真空度为0.08Mpa),以进行真空包装,得到全麦广式月饼(50g/个)。由于该对比例2先进行热杀菌工艺、后进行真空包装,所制得的全麦广式月饼脱水严重,产品品质较差。

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