低脂低糖月饼皮、低脂低糖月饼及其制备方法
 

中秋节吃月饼始于唐朝，现在月饼已经成为中秋节不可或缺的食品。我国的月饼有广式、苏式、京式、滇式、潮式、琼式等地方邦式，广式、苏式、京式为三大主流邦式，份额约占85％，广式近20年发展迅速，分布各地，份额约占60％以上。月饼的口味丰富，有伍仁、莲蓉、豆沙、椰蓉为四大经典口味，还有一些体现卖点和特色的肉、水产品、冰激凌、粗粮等口味。但随着时代的发展，出现了越来越多的富贵病，如高血压、高血糖、高血脂、糖尿病等，这些疾病不仅严重影响健康，而且会缩短人的寿命。因此，越来越多的人开始重视健康饮食。现在人们对月饼的选择，不但要求品种的多样化和丰富的口感，更要求营养的全面均衡，因此，对月饼的改进和创新成为了一个热点课题。

低脂低糖月饼皮所采用的技术方案是：
一种低脂低糖月饼皮，主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-100份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-25份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.05份、饴糖4-7份、鲜牛奶15-25份。
 

低脂低糖月饼皮中采用的天然菊粉是从天然菊苣或菊芋中提取的一种天然果糖聚合物。作为一种天然的可溶性膳食纤维，菊粉能明显改善食品的质构性状和口感，提高食品的加工性能和营养价值，属于功能性食品原料。

菊粉具有许多突出的生理功能，如降低血糖浓度、维持脂类代谢平衡、提高矿质元素的生物利用率、增强机体免疫力等。Hidaka等人在《Effects of Fructoolig osaccharides on intestinal flora and humanhealth》(Bifid.Microflora5:37–50)中，每天以饮料或果冻的形式给予人体8g菊粉，2周后观察效果，发现双歧杆菌菌落计数增加10倍，可见菊粉对双歧杆菌有显著的促生长作用；菊粉在肠道中发酵慢这一特性可以使其在大肠末端激发代谢作用，预防和治疗肠道系统的疾病。
 

低脂低糖月饼皮中采用的酸变性玉米淀粉是一种优质的脂肪替代品。含水量为7％的酸变性玉米淀粉的20％-25％的浆液在高压下均质，可形成光滑的稀奶油状物质，这种稀奶油状物质主要由直径3-5μm的，与脂肪粒子大小相似的球形粒子组成，因而可替代冰淇淋、奶酪、焙烤食品中的部分脂肪，在质构、口感、稳定性及外观等方面与高脂肪的食品相同。
 

低脂低糖月饼皮中采用的牡丹籽油是从天然牡丹籽中提取的，富含丰富的多不饱和脂肪酸，其营养价值超过被称为“人类健康之油”的橄榄油。众所周知，亚麻酸可以转化成机体必需的生命活性因子DHA和EPA，但不能在体内合成，只能从体外摄取。牡丹籽油中亚麻酸含量是橄榄油的两百多倍，具有突出的降血脂和预防心血管疾病的功效。
 

低脂低糖月饼皮中采用的甜菊糖是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种天然糖苷，其甜味纯正，甜度为蔗糖的250-450倍。甜菊糖食用后不被人体吸收，不产生热能。本产品中采用甜菊糖作为甜味剂取代常见的蔗糖，故具有无糖和低能量的突出特点。
 

低脂低糖月饼皮，主要以面粉、天然菊粉、酸变性玉米淀粉、牡丹籽油、甜菊糖、饴糖、枧水和鲜牛奶为原料制成。原料中的天然菊粉色泽白、颗粒细，且能形成类似脂肪般滑爽感的凝胶结构，能够作为脂类替代品，并且具有改善月饼口感、降血糖和降血脂、促进矿物质吸收、促进益生菌生长、改善人体肠道内环境等功效；采用酸变性玉米淀粉作为常规油脂的替代品，既满足消费者对月饼滑润口感的要求，又不会提高机体血脂值。菊粉与酸变性玉米淀粉配合使用可以提高油脂的取代量，而且可以改善饼皮的品质，使饼皮变得油润，光亮，柔软；牡丹籽油具有降血脂和预防心血管疾病的功效，天然菊粉也具有辅助降血脂和降血糖的功能，二者配合使用其降血脂和降血糖的功效更显著；以甜菊糖代替了常规的白砂糖等甜味剂，既满足了消费者对月饼香甜口感的要求，又不会提高机体血糖值。
优选的，所述的低脂低糖月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-70份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉10-20份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.03份、饴糖4-6份、鲜牛奶15-25份。
优选的，所述天然菊粉、酸变性玉米淀粉和牡丹籽油的质量比为5:4:2。当天然菊粉：酸变性玉米淀粉：牡丹籽油的质量比为5:4:2时，三种原料间的协同作用最显著，月饼饼皮外表完整，色泽金黄，光亮软润，饼形规整饱满，饼面凸起，饼边周围无损缺；无裂缝，无漏馅；并且月饼入口香甜纯正而不腻。
 

低脂低糖月饼中采用的银条是我国河南省洛阳市偃师市的特产，形状、味道与绿豆芽相似，银条原为野生食用植物，主食地下根茎，肉质脆嫩且无纤维，风味独特，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和氨基酸等物质。银条中含有丰富的水苏糖，水苏糖对人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用，能迅速改善人体消化道内环境，调节微生态菌群平衡。它能促进形成有益菌在消化道内的优势菌地位，抑制产气产酸梭状芽孢杆菌等腐败菌的生产，另外产生大量生理活性物质，调节肠道pH值、灭杀致病菌，阻遏腐败产物生成，抑制内源致癌物的产生和吸收，并且分解衍生出多重免疫功能因子。用其制作的月饼成型效果好、表面花纹清晰、且口感细腻、松软。
 

低脂低糖月饼中采用的大枣富含三萜类化合物及环磷酸腺苷，具有较强的抑癌、抗过敏作用；含有的黄酮类化合物，具有降血压和延缓衰老的作用。另外还具有益气补血、健脾和胃的功效。
 

低脂低糖月饼中采用的怀山药富含粘蛋白(糖蛋白)，具有防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化的过早发生，同时也有利于胃部的保护，粘液所特有的粘稠质地可以对胃壁形成一层保护，减轻胃黏膜的压力；含有的皂甙可以调节血压、降血糖、降血脂、抑制肿瘤；含有的黏多糖可以刺激和调节人体的免疫系统，有抗肿瘤、抗病毒、抗衰老的作用。
 

低脂低糖月饼月饼馅主要由以下重量份数的原料制成：怀山药65份，大枣18份，银条13份、三氯蔗糖0.02份。该优选出的月饼馅具有糯口感和细腻感强、大枣香味浓郁、甜味适中等优点。
 

低脂低糖月饼的制备方法，包括以下步骤：
1)制备饼皮：将小麦精粉与天然菊粉混合均匀，再将甜菊糖、牡丹籽油、枧水、鲜牛奶、酸变性玉米淀粉和饴糖加入，混匀后和面，面和好后静置1h；

2)准备馅料：将怀山药和新郑大枣清洗干净，怀山药去皮后蒸熟打浆制成山药泥备用，同时将大枣制成枣泥，再称银条和三氯蔗糖，将它们混合均匀后制馅料；

3)称量均分：将准备好的面团和馅料均分；

4)成型：将称好的面团和馅料分别揉成圆球形，面团压成圆饼，把馅料放入其中，再从周围均匀地包住。把包好的面团揉成光滑的圆球装入模具中(模具使用前清洗干净，晾干，再刷上一层油)，用力按压，使中间略凹，最后把成型的月饼倒在烤盘(烤盘先刷一层油)上；

5)烘烤：先将成型的月饼放进预热好180℃的烤箱中烤焙至月饼花纹定型(约10min)，取出来在表面刷上蛋黄水，刷两层(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，将火调到150℃烤至饼皮均匀上色(约12min)。

6)冷却包装：出炉后的月饼彻底冷却后包装，以防包装后热气的存在影响产品的风味及引起产品霉变。