牡丹鲜花月饼馅料及其制作工艺

鲜花饼是以各种鲜花为主要原料制作成馅料的月饼，由于鲜花具有丰富的营养价值和独特口感，深受消费者的喜爱。
近年来随着牡丹产业持续健康发展，云南牡丹的种植面积不断扩大，牡丹不仅可观赏，牡丹花中含有丰富的蛋白质、脂肪、钾、钙、镁、磷、硒及维生素等成分，并富含十八种氨基酸，具有极佳的食用价值。牡丹籽可提炼出富含欧米茄-3不饱和脂肪酸的食用牡丹籽油，牡丹在开花期摘出花瓣不会影响牡丹结籽，所以若能研制出一种以牡丹花加工成鲜花饼，可以大大利用牡丹资源，创造出特色牡丹饮食，增加牡丹的副价值。牡丹花药味重，纤维粗糙，适口性差，急需解决。
 

一种牡丹花花瓣软化去味的方法，包括以下步骤：

(1)烫漂软化；取新鲜牡丹花的花瓣，清洗，置于90℃以上的水中浸泡20～30秒，然后置于10℃以下的水中冷却，使花瓣中的纤维软化；

(2)去味；将冷却后的花瓣加入水浸泡，至花瓣中无明显药味；

(3)高速脱水，得去味牡丹花。

通过烫漂软化、去味和脱水，能对牡丹花瓣进行除味，软化花瓣纤维处理，去除了牡丹花瓣中的药味，改善花瓣纤维的不适口感，更加适宜作为月饼的馅料。
 

步骤(2)中浸泡的时间为8～12小时；加入水的重量为所述花瓣重量的1～3倍。
 

步骤(3)中脱水采用离心机来进行，离心机转速为6000～7500r/min，脱水的时间为10～15分钟。
 

冷冻储藏；所述脱水后的花瓣装入真空包装袋，抽真空包装入冷库保存，冷库温度0℃～18℃。
 

利用去味牡丹花加工得到的牡丹鲜花月饼馅料，所述馅料由以下重量份的组分制成：去味牡丹花20～30份，玫瑰花酱20～30份，熟面粉5～10份，白糖10～15份和猪油5～10份。

牡丹花花瓣软化去味的方法，包括以下步骤：
(1)烫漂软化；取新鲜牡丹花的花瓣，清洗，置于90℃以上的水中浸泡20秒，然后置于10℃以下的水中冷却；
(2)去味；将冷却后的花瓣加入水浸泡，至花瓣中无明显药味；浸泡的时间为8小时，每隔4小时换一次水；加入水的重量为所述花瓣重量的1倍。
(3)高速脱水，脱水采用离心机来进行，离心机转速为6000r/min，脱水的时间为10分钟，得去味牡丹花。
(4)在脱水后待用的去味牡丹花，可还包括冷冻储藏；所述脱水后的花瓣装入真空包装袋，抽真空包装入冷库保存，冷库温度0℃。

制作牡丹鲜花月饼馅料的工艺，包括以下步骤：按配比，称取去味牡丹花30份，玫瑰花酱30份，熟面粉10份，白糖15份和猪油10份，混匀，即可。
其中，玫瑰花酱的加工方法包括以下步骤：
(1)护色；取玫瑰花，清洗，加入质量百分比为8％的柠檬酸水溶液浸泡30分钟；
(2)脱水；用离心机对花瓣进行脱水处理，离心机转速为7500r/min，脱水的时间为5分钟；
(3)搅拌；将脱水后的花瓣和白糖按照1:3的比例进行混合，搅拌20分钟，然后置于温度为0℃的冷库中储藏15天以上。