奶黄麻薯月饼的制作配方和工艺

月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、苏式、潮式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。
 

传统的月饼虽然种类繁多，但普遍是五仁、麻仁、莲蓉、豆沙等素馅月饼，这些传统月饼只是单纯地将一种馅料包裹于月饼中，口味单一，口味单一，不能满足市场的需求，并且现有的少量多种馅料的月饼，由于馅料的选择及制备工艺导致消费者在品尝过程中常常出现掉馅的问题。

下面对上述月饼的制备方法进行详细说明。
根据月饼皮、奶黄馅、麻薯馅和奶黄流心馅的制备，以及月饼成型的制作方法包括如下步骤：


(1)月饼皮的制备
首先，称取小麦粉33g、食用淀粉17g、油脂20g、白糖25g、奶粉3g、食盐1g、鸡蛋7g和椰浆7g。
其次，将油脂、白糖混合搅拌，加入食盐、鸡蛋、椰浆继续搅拌混合，得到混合料。
最后，将小麦粉、食用淀粉、奶粉依次加入混合料中，搅拌后，静置，即得到月饼皮，备用。

(2)奶黄馅的制备
首先，称取绿豆15g、小麦粉7g、鸡蛋8g、白糖7g、海藻糖7g、麦芽糖醇6g、油脂3g、咸蛋黄30g、食盐1.5g、炼奶3.5g、淡奶油8g、改性淀粉1.5g、吉士粉2g、胭脂树橙黄色素0.08g、β-胡萝卜素0.9g和香精香料0.1g。
其次，将小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素搅拌、香精香料混合均匀即得到勾芡液，备用。
接着，将咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎具体包括将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，得到熟咸蛋黄碎，备用。
然后，将绿豆脱衣开边，然后加50-80℃水浸泡50-90分钟，接着置于温度为90-110℃、蒸汽压为0.1-0.3MPa的蒸柜中蒸50-90分钟，然后用研磨机研磨2-5次，即得绿豆沙，备用。
最后，将绿豆沙加入铲制锅中，然后分3-5次加入白糖和海藻糖，搅匀，接着设置蒸汽压为0.1-0.3MPa进行加热，然后分1-3次加入油脂，炒制25-35 分钟，再缓慢加入麦芽糖醇，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制55-65 分钟直至水分达到20％-30％，接着加入勾芡液，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制95-105分钟使水分达到25％-35％，再依次加入食盐、和炼奶，将上述物料混合搅匀，当水分达到25％-35％时，将蒸汽压降至0.1MPa以下，最后加入熟咸蛋黄碎搅匀，关掉蒸汽起锅，得到水分含量为25％-30％的奶黄馅。

(3)麻薯馅的制备
首先，水42g、糯米粉18g、麦芽糖34g、改性淀粉11g、白糖6g、液态油6g和食用盐1.2g。
其次，将水加入蒸气锅内，设置汽压为0.1-0.3MPa煮沸。
最后，将糯米粉、改性淀粉、白糖、盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，随后加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅。

(4)奶黄流心馅的制备
首先，咸蛋黄17g、椰浆5g、麦芽糖浆30g、淡奶油25g、油脂8g、鸡蛋18g和香精香料0.3g。
其次，将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，即得熟咸蛋黄碎，备用。
最后，将椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋搅拌混合加入熟咸蛋黄碎升温至85℃-95℃加香精香料搅拌均匀，冷却即得奶黄流心馅。

(5)月饼成型
首先，按照如下重量百分比进行取料：月饼皮28％、奶黄馅50％、麻薯馅15％和奶黄流心馅7％，分别置于包馅机的四个料斗内，根据各材料的比例选择注馅机口径。
其次，开启包馅机，物料经过包馅机出口处形成条状，按需求重量切割成圆柱状，经过包馅机传送皮带输送到月饼成型机处印模成半成品。
最后，在半成品表面刷上鸡蛋液，进行烘烤，得到月饼成品。

制作出的月饼从外到里的结构为：第一层为月饼皮、第二层为奶黄馅、第三层为麻薯馅、第四层为奶黄流心馅。
 

本次提供的月饼的其制备方法，利用多种馅料组合，采用奶黄馅、麻薯馅和奶黄流心馅三种馅料层层包裹，通过麻薯馅的弹性和粘性将奶黄馅或奶黄流心馅进行包裹，在提升产品口感变化和丰富程度的同时还能保证消费者在品尝的过程中不掉馅，满足广大消费者的需求，并且含糖量少，甜而不腻，健康美味。