奶酥皮月饼的加工方法

奶酥皮月饼是一种新型的月饼，主要原料是面粉、天然黄油、鸡蛋、奶粉、糖等原料制成饼皮，然后采用莲蓉、咸蛋黄等制成馅，手工成型成奶酥皮月饼。该月饼较传统的糖浆皮月饼来说，皮酥香，奶油味突出，深受人们的喜爱。由于其使用了天然黄油等特殊原料，现有的月饼生产线不能直接用来生产奶酥皮月饼。特别是月饼成型阶段和烘烤阶段与传统糖浆皮月饼有很大区别：成型阶段，奶酥皮月饼坯需要保持低温、干燥，否则表皮回软、出油无法成型，并且在用打饼机打印花纹时，表面容易粘住模具，次品率较高。烘烤阶段奶酥皮月饼需要一次烤制成型，中途不能出炉，否则月饼会出现摊塌或者凹缩；而传统糖浆皮月饼是二段烘烤，中途拿出来扫蛋液，所以蛋液会被月饼的余热迅速烘干；所以奶酥皮月饼扫蛋液必须在烘烤之前，但是烤之前扫蛋液，蛋液干燥速度慢，需要耗费大量的场地和人工。

奶酥皮月饼的加工方法，其主要包括以下步骤：

1、搓皮步骤，用于对冷冻皮进行解冻并搅拌后，人工手搓形成皮坨。
其具体包括：
从冷库中取出冷冻皮后，放置在成型间进行解冻(注意防止高温解冻出水和出油)，冷冻间温度为18℃-20℃，当冷冻皮温度达到8℃-10℃时，解冻完成；
将解冻完成的冷冻皮放到搅拌机进行搅拌，搅拌过程为1min-2min(每次放4kg左右进行搅拌)；
人工手搓，形成长方形皮坨；从每个长方形皮坨形成起，到成型步骤操作完成不超过25-30min，如果超过25-30min，则将长方形皮坨放置于冰箱进行保鲜。

2、拍皮步骤，用于对搓好的皮坨搓成长条状，并采用拍皮机拍成月饼皮。
其具体包括：
将搓好的长方形皮坨搓成长条状；
将长条状的皮坨用手分割出相应规格重量的小段，每个小段尽可能大小一致，再用拍皮机将每个小段拍成符合要求的大小面积薄厚均匀、表面光滑的月饼皮，通过输送流水线将所述月饼皮输送至成型区，进行成型步骤的操作，先拍先用，每个月饼皮的放置时间不超过3-5分钟，所述放置时间为月饼皮形成到放馅之前的时间。

3、成型步骤，用于将拍好的月饼皮中间放馅并手工成型，成型后的奶酥皮月饼坯通过搓饼机搓圆后，放置于风干流水线进行风干，然后再用搓饼机对风干后的奶酥皮月饼坯进行印花纹操作。
其具体包括：
将拍好的月饼皮光滑的一面在外面，向粗糙的一面的中部放馅，人工收口捏紧，以手工成型所述奶酥皮月饼坯，在手工成型过程中，防止月饼皮因手温过高而出油；
将成型后的奶酥皮月饼坯通过搓饼机搓圆，可以使得奶酥皮月饼坯规格统一，摆放整齐，外观平整不残缺，不露馅、不漏蛋黄；
将所述搓圆后的奶酥皮月饼坯放置于风干流水线进行风干10-15分钟，在风干过程中，确保每个在风干流水线上的所有奶酥皮月饼坯在传送过程的任意时间均能被风吹到，第一电机采用变频技术，可以根据需要调整风干流水线的运行速度，从而保证了风干效果，风干以后再通过打饼机打印出花纹。

4、扫蛋步骤，用于将印花纹后的奶酥皮月饼坯进行刷蛋液操作，并将刷蛋液后的奶酥皮月饼坯送往缓冲塔进行再次风干。
其具体包括：
通过打蛋器将蛋液搅拌均匀，然后再网筛过滤，所述蛋液比例为4个蛋黄：1个全蛋；
将所述蛋液刷到印花纹后的奶酥皮月饼坯上，然后将刷了蛋液的奶酥皮月饼坯输送到缓冲塔后进行再次风干。第二电机采用变频电机，缓冲塔的运行速度根据生产需要匹配调节。

5、烘烤步骤，用于对再次风干后的奶酥皮月饼坯进行烘烤。
其具体包括：
对再次风干后的奶酥皮月饼坯进行刷蛋液操作(即刷蛋液工序比缓冲塔的个数多1)，然后送至烘烤生产线进行烘烤；
烘烤过程中，烤箱的中心温度为85-100℃，面火温度为185-208℃，底火温度为126-142℃，烘烤全程时间为18-20min，饼色要求：蛋液均匀，色泽金黄不开裂、不露馅、不漏蛋黄、底火均匀；最大裂痕不超过1cm。烘烤完成后，凉冻4个小时后即可进行包装。

6、包装步骤，用于对于奶酥皮月饼进行包装，其具体包括：包装袋不打折、不漏气，中缝正中对齐，每个都有脱氧剂，包装袋上打印相应内部代码，可追溯质量责任事故。整齐摆放、胶框标识明确。其中，有氧指示线的脱氧剂2天检查后可以外包处理，无氧指示线的普通脱氧剂7天检查后可以外包处理。