咸蛋黄增油起沙的处理方法

咸蛋黄是利用鸭蛋、鸡蛋等禽蛋，在高浓度盐溶液中及一定温度条件下，通过盐溶液的扩散作用加工而成，其具有食用简单、风味独特、营养价值全面等特点。同时，咸蛋黄由于营养丰富、口感诱人而受到人们的喜爱。其中在月饼、粽子、蛋黄派等食品中应用较多，在烹饪和蛋黄风味食品的加工中也有应用，由此可知咸蛋黄在国内市场中需求广泛。而随着禽蛋产业化进程的推进，咸蛋黄的品质反而在逐年的下降，体现在咸蛋黄硬心和白心率的增加，出油和起沙的比率在下降。

硬心和白心的咸蛋黄用于制备月饼、粽子等食品会影响产品的口感和质量。因此，亟需发明一种咸蛋黄的处理方法，用于改善咸蛋黄硬心和白心问题，在保证产品质量与口感的前提下，可最大限度地减低原材料的损耗，减少生产成本。

咸蛋黄增油起沙的处理方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）将咸蛋黄与植物油置于真空包装袋中，真空包装；

（2）将超高压腔体加热到中温，然后将真空包装好的咸蛋黄和植物油置于超高压腔体中，在高压条件下处理即得。
 

首次采用植物油作为介质、以咸蛋黄为对象，通过温度协同压力对咸蛋黄进行处理，发现在温度40℃～60℃以及压力250MPa～550MPa下，其协同处理效果非常好，在温度55℃和压力300MPa下，其协同处理效果达到了最佳。从而获得出油率高、硬心率及白心率低，起沙性好的咸蛋黄。可在保证产品质量与口感的前提下，最大限度地减低原材料的损耗，减少生产成本。处理后的咸蛋黄适合在月饼、粽子、蛋黄派等食品中的应用。
 

一种咸蛋黄的制备方法，包括如下步骤：
（1）将200g的咸蛋黄与300g的豆油置于真空包装袋中，真空包装；
（2）将超高压腔体加热到40℃，然后将真空包装好的咸蛋黄和豆油置于超高压腔体中，在温度40℃、压力250MPa条件下处理8min即得。所得咸蛋黄的起沙性好，出油率为46.1%，磷脂的含量为7.7%，硬心率为0.6%，白心率为0.36%。