蛋糕用复合乳化剂及其制备方法

一般在加工蛋糕时会添加配料，例如乳化剂，泡打粉等，在乳化剂中包含淀粉，而淀粉老化是一种常见问题，"淀粉老化"是"淀粉糊化"的逆过程，"淀粉老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅会容易导致蛋糕口感变差，消化吸收率也随之降低。

延缓蛋糕淀粉老化，目前最为普通采用的乳化剂是单硬脂酸甘油酯，而该物质水溶性差，很难均匀分散于整个蛋糕体系中作用于淀粉，很多企业将单硬脂酸甘油酯活化成膏体态，水溶性、分散性增加，确实提高了单硬脂酸甘油酯的使用率，但是随着时间的推移，单硬脂酸甘油酯会逐渐重结晶，水溶性和分散性减弱，使用并不稳定；还有企业采用酶制剂切断直链淀粉、支链淀粉以延缓淀粉老化，但是酶制剂作用于淀粉是短时，蛋糕烘烤后失去作用效果，对于蛋糕长期保软保存并不能起到决定性作用，因此需要改进。
 

该蛋糕用复合乳化剂包括按照以下原料重量分数组成：
山梨糖醇液0.1～60份；
甘油0.1～50份；
单硬脂酸甘油酯0.1份～8份；
吐温80 0.1～4份；
磷脂0.1～4份；
三聚单硬脂酸甘油酯0.1～8份；
植物油0.1～10份。
植物油选用菜籽油。由于植物油内含的脂肪酸，同样可作用于淀粉内双螺旋结构形成复合物，同样具有一定的延缓淀粉老化的功效。
 

蛋糕用复合乳化剂的制备方法，其具体包括以下步骤：
1)将植物油加热到78-80℃，然后加入单硬脂酸甘油酯、三聚单硬脂酸甘油酯，进行搅拌5-8min溶解完全；
2)再加入吐温80、磷脂进行搅拌5-10min溶解完全；
3)然后加入山梨糖醇液、甘油，并加温到80℃-82℃进行溶解均匀后，停止加热，待冷却后构成复合乳化剂，并加入到蛋糕面粉中。
在步骤1中所述的加热温度为80℃。
在步骤3中所述的加热温度为81℃。
在步骤3中复合乳化剂与蛋糕面粉的比例是蛋糕面粉总和的5-6％。
在步骤3中复合乳化剂与蛋糕面粉的比例是蛋糕面粉总和的5％。
 

山梨糖醇液作为甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。是一种具有保湿功能的特殊甜味剂，在面包，糕点中具有保水保软功效。

甘油：食品级甘油用于面包、蛋糕等中作保水保湿剂，强吸湿性，保持松软质地，延长货架期，能够有效地降低面包的水分活度，抑制微生物的生长，并且能够延缓面包硬化的速率。

单硬脂酸甘油酯：可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使蛋糕长时间保持新鲜、松软。

吐温80：易溶于水，溶于植物油，在复配乳化剂内及蛋糕体系内，是很好的O/W型乳化剂、增溶剂、湿润剂、分散剂和稳定剂，对淀粉抗老化也有一定的效果。

磷脂：磷脂具有乳化、溶解、润湿、抗氧化、发泡、晶化控制、结合蛋白质及防止淀粉老化等理化功能。

三聚单硬脂酸甘油酯：具有乳化、分散、稳定、调理和控制粘度的作用。用于蛋糕内，可以使脂肪和糖在面糊中分布更加均匀，提高膨胀体积，口感松软细腻，并能延长保鲜时间。

植物油：植物油内含的脂肪酸，同样可作用于淀粉内双螺旋结构形成复合物，同样具有一定的延缓淀粉老化的功效。
 

蛋糕用复合乳化剂及其制备方法，具有以下优点：
1、充分采用各物质特点相互结合，使单硬脂酸甘油酯充分活化，使之增大水溶性、分散性同时，有效控制单硬脂酸甘油酯长时间防止重结晶问题；
2、实现自身采用单体复配，在提高单硬脂酸甘油酯使用率的情况下，降低生产成本，而且使用效果更加稳定；
3、配方中，磷脂和油脂及其它乳化配合，复合作用与淀粉，在增强蛋糕化口度有一定的效果，提升产品品质；
4、本复配乳化剂不影响蛋糕的打发，并可延长蛋糕达到3个月以上保软要求；
5、实现有效将单硬脂酸甘油酯活化，而且不出现重结晶现象，充分分散于蛋糕体系中作用于淀粉，高效延缓淀粉老化，使蛋糕达到长期保软效果，同时降低乳化剂使用成。

经过验证，将本品应用于蛋糕中最终可保证蛋糕的湿度、软度及口感度半个月后始终不流失。通过将本产品与现有的常规蛋糕进行测试发现，添加本发明后的蛋糕相比普通蛋糕在30天后，添加本产品制备而成的蛋糕的湿度、软度及口感度还保持和刚做完的一样，而普通蛋糕已经明显下降。