高脂低糖月饼及其制作方法

随着生酮饮食在国内外越来越普及，临床上用于癫痫、肿瘤、孤独症、糖尿病、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病方面的治疗和饮食调理，都取得了较好的效果。中秋节是我国非常重要的传统节日，而中秋节吃月饼，象征着团圆、和睦。现有技术的月饼属于高糖食品，含糖量高达35～65％，对癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者不利，会加重上述患者的病情。同时，现有技术的月饼属于高热量食品，每100克热量在600千卡左右，也不利于普通人群的健康。

高脂低糖月饼及其制作方法，要解决的技术问题是降低月饼的含糖量。

高脂低糖月饼，按质量百分比由月饼皮66％和馅料34％组成，本实施例中，按质量比由月饼皮33g和馅料17g组成，其中，
月饼皮分别由以下质量百分比的材料组成：脂肪微囊粉26～48％、抗性淀粉21～35％、糖醇4～7％、抗性糊精9～20％、聚葡萄糖3～6％、磷脂2～6％、鸡蛋黄粉2～10％、鸡蛋白粉0～1％、谷朊粉0～0.6％、酪蛋白酸钙0～1％、羟丙基二淀粉磷酸酯0～0.1％、磷酸三钙0～0.1％、单双甘油脂肪酸酯0～0.1％、聚甘油脂肪酸酯0～0.1％、脱氢乙酸钠0～0.1％、鸡蛋液11～18％。
馅料分别由以下质量百分比的材料组成：肥肉11～22％、蔬菜、水果或坚果粉19～33％、蛋黄30～47％、酪蛋白酸钙2～6％、油脂1～5％、糖醇0.5～3％、抗性淀粉3～11％。

本高脂低糖月饼，脂肪：蛋白质+糖的质量比为1.0～10∶1～0∶1。
 

月饼皮中，各组成材料的功效为：
脂肪微囊粉用于提供高比例的粉末状态的脂肪。脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于65～70℃的水中，呈水相；将油脂70％，在转速20～25r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为40～50MPa，时间为20min，得到稳定乳液，采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa。脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上的充分混合后的油脂。

抗性淀粉是一种可代替普通面粉、具有成型作用的不溶性膳食纤维，极大降低糖含量和热量。

糖醇是一种非糖类、低热量的甜味剂。糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。
抗性糊精是一种低热量的水溶性膳食纤维。
聚葡萄糖用于补充人体所需的水溶性膳食纤维。
磷脂是一种天然的乳化剂和抗氧化剂，同时可提供营养成分磷脂酰胆碱。
鸡蛋黄粉提供脂肪、蛋白质和多种维生素和矿物质。
鸡蛋白粉提供优质蛋白质，且可增加月饼皮的黏弹性，提高对脂肪的保留能力。
谷朊粉用于增强月饼皮的延伸性、成型性。
酪蛋白酸钙是一种良好的增稠剂和乳化剂，且可提供优质蛋白质。
羟丙基二淀粉磷酸酯是一种良好的增稠剂，用于增稠。
磷酸三钙是一种食品级抗结剂，同时可为人体补充钙。
单双甘油脂肪酸酯是一种良好的乳化剂。
聚甘油脂肪酸酯既作为乳化剂又作为增稠剂。
脱氢乙酸钠是一种保鲜剂(防腐剂)，可延长食品的保质期。
鸡蛋液既能提供蛋白质和脂肪，又能起到黏拌月饼皮的作用。
馅料中，各组成材料的功效为：
肥肉为猪肥肉，用于提供脂肪。

蔬菜、水果或坚果粉用于提供人体必需的不溶性膳食纤维，同时增强馅料的黏性。蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上。水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上。坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上。
蛋黄为馅料提供天然的脂肪和卵磷脂。蛋黄采用新鲜蛋黄熟制后，经过腌制或不腌制得到。蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上。

酪蛋白酸钙是一种良好的增稠剂和乳化剂，且可提供优质蛋白质。
油脂用于提供脂肪。馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上。
糖醇是一种非糖类、低热量的甜味剂。糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。
抗性淀粉是一种可代替普通面粉、具有成型作用的不溶性膳食纤维，极大降低糖含量和热量。

本高脂低糖月饼的制备方法，包括以下步骤：

一、制作月饼皮
常温(20℃)下，按质量百分比，将脂肪微囊粉26～48％、抗性淀粉21～35％、糖醇4～7％、抗性糊精9～20％、聚葡萄糖3～6％、磷脂2～6％、鸡蛋黄粉2～10％、鸡蛋白粉0～1％、谷朊粉0～0.6％、酪蛋白酸钙0～1％、羟丙基二淀粉磷酸酯0～0.1％、磷酸三钙0～0.1％、单双甘油脂肪酸酯0～0.1％、聚甘油脂肪酸酯0～0.1％、脱氢乙酸钠0～0.1％、鸡蛋液11～18％的一部分，放入搅面机，以10r/min搅拌20～30min时间，揉成均匀面团，按33g/份称量，制成直径为100～120mm的月饼皮。
脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于65～70℃的水中，呈水相；将油脂70％，在转速20～25r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为40～50MPa，时间为20min，得到稳定乳液，采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa。脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上的充分混合后的油脂。
糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。

二、制作馅料
1.常温(20℃)下，按质量百分比，将猪肥肉11～22％浸过水，开始加热，水烧开后，煮15～30min时间，然后沥干水分，空气中自然冷却至常温，切成边长2～5mm的肉丁，加入糖醇0.5～3％，拌匀，腌制10min，得到腌制肥肉。
2.按质量百分比，将蛋黄30～47％，在60～80℃内烘烤40～45min，每15～20min翻动一次，在炉内冷却至常温，捣碎成20～40目的颗粒或粉末，将蔬菜、水果或坚果粉19～33％，酪蛋白酸钙2～6％，油脂1～5％，抗性淀粉3～11％，腌制肥肉，依次加入搅拌机，以10r/min的速度，搅拌20～30min，得到月饼的馅料混料。
蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上。
蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上。水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上。坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上。
馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上。
3.将馅料混料搓成直径2～4cm的条状，然后切成质量17g的块，得到馅料。

三、制作高脂低糖月饼
将月饼皮包裹馅料后捏成小团，置入月饼坯，挤压成型后，直接在150～180℃内烘烤8min，取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍，将鸡蛋液11～18％的另一部分用完，继续在150～180℃烘烤5min，炉外自然冷却至常温，包装得到高脂低糖月饼。
本发明方法制备得到的高脂低糖月饼，脂肪：蛋白质+糖的质量比为1.0～10∶1～0∶1，针对癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者具有以下优势：
1.脂肪含量高，糖含量低，产酮效果好，适合正在使用生酮饮食疗法治疗的癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者，疗效好。
2.未添加淀粉，糖含量低，属于真正的低糖食品，糖尿病患者食用，不会导致血糖升高。
3.富含膳食纤维，适合糖尿病、肥胖人群食用，同时对便秘患者也有很好的调理作用。
4.热量含量低，单位热量比普通月饼低30～50％，适合大众人群。
5.满足癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者在中秋佳节之日，与家人一起享受团圆的幸福时光。