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蛋糕和面包相结合的烘焙产品及工艺
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- 发布时间:2021-08-13 14:02
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蛋糕和面包相结合的烘焙产品及工艺
烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
传统常温储存长保质期蛋糕产品制法无外乎戚风、全蛋及重油等类型,市面上同类产品外观大同小异,不能让消费者从视觉上产生较深刻印象;传统工艺制作的产品口感相似度高,没有新意。
一种蛋糕和面包相结合的烘焙产品,主要包括面糊和面团,所述面团被完全包裹在面糊内部。
面糊主要包括鸡蛋、砂糖、海藻糖、果脯糖浆、盐、水、低筋面粉、可可粉、泡打粉、防腐剂、复配乳化剂、蛋糕油、甘油、山梨糖醇液和大豆油。
面团主要包括高筋面粉、低筋面粉、砂糖、奶粉、鸡蛋、酵母、酶制剂、水、盐、奶油。
面团采用长条状螺旋盘绕式外形。
蛋糕和面包相结合的烘焙产品及工艺具体方法,面糊组成部分:鸡蛋 35.5-36.5%、砂糖10.8-11.8%、海藻糖4.7-5.2%、果脯糖浆2.8-3.3%、盐0.2-0.5%、水4.5-5%、低筋面粉18-18.6%、可可粉1-1.5%、泡打粉0.2-0.5%、防腐剂 0.2-0.4%、复配乳化剂1.4-1.9%、蛋糕油1.2-1.9%、甘油1.5-2%、山梨糖醇液 1.5-2%、大豆油10.7-11.2%,通过将上述物品混合搅拌,搅拌时间以充分混合为准,之后充气加工使面糊蓬松,备用。
面团组成部分:高筋面粉45-46%、低筋面粉 5-6.2%、砂糖7.3-8.3%、奶粉1.1-2.1%、鸡蛋5.7-6.7%、酵母0.5-1%、酶制剂 0.2-0.7%、水25.7-26.7%、盐0.5-1.5%、奶油4.5-5.5%,通过将上述物品混合搅拌,搅拌时间以充分混合为准,之后将制成的面团揉搓松弛,再通过刀具分割成等大的块状,将面团醒发之后,在冰箱中冷藏一段时间,之后取出手工加工成形,备用。
将打好的面糊取20%注入蛋糕模具,放入搓成长条型的面团,使其均匀分布在面糊中间,再注入余下80%面糊使其完全盖住面团。
以面火180°,底火195°左右温度入炉烘烤 35分钟左右出炉。
待冷却后切片,产品截面即可呈现黑白分明的效果。
对切片后的产品进行内外包装,放置于阴凉处储存。
以蛋糕和面包相结合,外观颜色对比强烈,能够使消费者产生深刻印象;兼顾蛋糕的湿润、可可的香浓以及面包的松软口感。
制作步骤:
步骤一、面糊1组成部分:鸡蛋36%、砂糖11.3%、海藻糖5.2%、果脯糖浆 3.3%、盐0.4%、水5%、低筋面粉18.5%、可可粉1.5%、泡打粉0.4%、防腐剂0.3%、复配乳化剂1.9%、蛋糕油1.6%、甘油1.8%、山梨糖醇液1.8%、大豆油11%,通过将上述物品混合搅拌,搅拌时间以充分混合为准,之后充气加工使面糊1蓬松,备用;
步骤二、面团2组成部分:高筋面粉45.5%、低筋面粉6%、砂糖8.3%、奶粉 1.6%、鸡蛋6.2%、酵母0.5%、酶制剂0.2%、水26.2%、盐0.5%、奶油5%,通过将上述物品混合搅拌,搅拌时间以充分混合为准,之后将制成的面团2揉搓松弛,再通过刀具分割成等大的块状,将面团2醒发之后,在冰箱中冷藏一段时间,之后取出手工加工成形,备用;
步骤三、将打好的面糊1取20%注入蛋糕模具,放入搓成长条型的面团2,使其均匀分布在面糊1中间,再注入余下80%面糊1使其完全盖住面团2;
步骤四、以面火180°,底火195°左右温度入炉烘烤35分钟左右出炉;
步骤五、待冷却后切片,产品截面即可呈现黑白分明的效果。
步骤六、对切片后的产品进行内外包装,放置于阴凉处储存。
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