用于月饼生产的蛋黄加工注馅工艺

月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。在月饼的生产工艺中，由于采用原只蛋黄以及其他生产原料影响，使月饼的蛋黄硬度与咸度高，从而降低月饼的口感，影响用户食用；其次原料配制时通常采用人工配料，不安质量百分比或份量配制，使原料配制不精确；还有生产过程中多采用人工操作，不易于生产过程的自动化。。
 

月饼生产的蛋黄加工注馅工艺，包括以下步骤：
 

1、将以下份数原料配比：生咸蛋黄75-85份、二曲酒或大曲酒15-23份、天津玫瑰露酒5-8份、食盐1-2份，分别将生咸蛋黄、二曲酒或大曲酒筛选处理去处杂质；

2、将步骤1中处理后原料进行搅拌均匀至呈糊状，搅拌以无颗粒状为准，然后静置1-2h，再对搅拌后的蛋黄进行腌制；

3、向步骤2中搅拌腌制后的蛋黄放在烤盘上，然后加入份数0.5-1份的花生油并控制花生油与蛋黄面持平，然后将蛋黄放入平板烘炉内烘烤15-30min，其中烘烤上火温度为160-180摄氏度，下火温度为220-240摄氏度；

4、将步骤3中烘烤好的蛋黄冷却至80摄氏度后倒出隔油，然后按份数配制奶油25-35份，并将蛋黄与奶油倒入搅拌桶中快速搅拌均匀，直至将混合物搅碎成蛋沙状，搅拌时间为6-10min；

5、将步骤4中搅碎后的蛋黄沙倒入温控搅拌机中进行慢速搅拌30-40min，搅拌后若蛋黄沙未能完全粉碎，则重新倒入温控搅拌机中继续搅拌，若完全粉碎则装入经消毒的白胶桶内，将桶内蛋黄沙表面轻压整平，盖上盖子密封，或装入包装袋中密封并放入冷藏柜中冷藏。

先将生咸蛋黄粉碎，然后加入奶油等原料，以降低制作后蛋黄的硬度，提高蛋黄的柔软度，而且与传统采用原只蛋黄相比，降低了蛋黄的咸度，增加了蛋黄的沙质口感，从而提高月饼整体的口感；更易于生产自动化，整个生产工艺每个步骤均采用机器进行工作，很少采用人工操作，以便于对整个生产工艺过程进行自动化改造；精确控制蛋黄配比，原料均按质量百分比配制，从而精确控制蛋黄的配比。