潮式流心月饼配方及制作工艺

月饼的种类有很多，全国各地都有不同的做法。潮式月饼为传统糕点类食品，又叫潮汕朥饼。属酥皮类饼食，系中国四大月饼流派之一。潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼、水晶月饼、芋饼等。

传统潮式酥皮月饼，因烤制温度高，一般烘烤温度需要超过200℃，时间久，一般为20分钟以上，在长时间高温情况下，潮式月饼所包裹的馅料一旦偏软，就容易爆皮，因此无法使用半固体的流心馅料作为月饼馅料，所以目前市面上并没有流心馅的潮式月饼。为此，本发明提出一种潮式流心月饼配方及制作工艺，填补了潮式月饼没有流心馅的空白。
 

潮式流心月饼配方，按照重量配比包括如下原料：外层饼皮45-50克，外层馅料53-57克，内层饼皮15-20克，流心馅10-15克；其中内层饼皮包括雪媚娘皮、麻薯皮、冰皮、水晶皮。
 

外层饼皮包括油皮和酥皮。
 

外层馅料包括豆沙馅、豆蓉馅、莲蓉馅、椰蓉馅、蛋黄馅、水果泥和肉馅。
 

流心馅包含下列物质：炼乳20-23克，果浆80-100克，奶粉10-18克，甜味剂50-60克，吉士粉15-18克，低筋面粉15-18克，咸鸭蛋黄35-40克，黄油35-40克，食用香精0.01-0.15克，控制流心馅的含水量在20％-30％内。
 

甜味剂包括麦芽糖醇、细砂糖。
采用上述配方制作潮式流心月饼的潮式流心月饼制作工艺，包括如下工艺步骤：
包馅：将馅料A包裹在内层饼皮内，形成馅料B；
将馅料B包裹在外层馅料内，形成馅料C；
将馅料C包裹在外层饼皮内，形成月饼团；
成型：将月饼团直接压扁成型；
烘烤：将成型好的月饼置于烤箱内，设置烤箱内上火为235-250℃，下火为200-215℃，烘烤时间为25-30分钟，出炉冷却30-45分钟，得到月饼成品。
 

馅料A为流心馅。
 

馅料B包括内层饼皮和流心馅。
 

C包括外层馅料、内层饼皮和流心馅。
 

该种潮式流心月饼配方及制作工艺，采用雪媚娘皮、麻薯皮等作为内层饼皮包裹半固体流心馅，再利用外层馅料和外层饼皮进行包裹，使得半固体流心馅料得以固定在多层馅料得中心，从而可以实现包有半固态流心馅的潮式月饼在长时间高温烘烤的情况下不爆皮的效果，进而使得潮式月饼可以获得更加丰富的口味，填补了潮式月饼没有流心馅的空白。