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无糖且具有改善体脂功能的月饼及制作方法
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- 发布时间:2021-08-13 14:18
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无糖且具有改善体脂功能的月饼及制作方法
月饼作为我国传统的美食,是人们在中秋佳节里必然要享用的美食佳肴。受不同的地域文化影响,月饼的种类繁多,常见有广式月饼、京式月饼、苏式月饼等。这其中要属广式月饼最受欢迎,广式月饼不仅仅在全国范围内热销,还走出国门把家乡味传递到各地华人手中。
广式月饼皮薄馅大,相比其它月饼具有口感柔软、味道甜腻的特点。尽管广式月饼十分美味,但其高糖高油的特性已经越来越不符合现代健康饮食的要求。市场上应运而生的无糖月饼,多以糖醇糖替蔗糖,使其仍有较高的血糖生成指数。
D-阿洛酮糖(或称阿洛酮糖)是一种天然的糖,它能通过果糖与果糖异构酶反应产生。它的甜度为蔗糖的70%,热量只有0.2 kcal/g,且能与蛋白质发生美拉德反应。作为一种被美国食品药品监督管理局认证安全的食品添加剂,D-阿洛酮糖已被国内外的研究证实了具有抗氧化性、减脂、改善脂肪质量等保健功能。但是如何把D-阿洛酮糖切实地应用到食品当中的例子却并不多见,特别是在中国传统糕点方面,D-阿洛酮糖的应用实例更是寥寥无几。因此,研发一种无糖的、健康的月饼产品,不仅顺应了市场潮流、符合人们的健康追求,还填补了功能性月饼领域的空白。
无糖且具有改善体脂功能的月饼,包括月饼饼皮和馅料,所述月饼饼皮的原料包括面粉、D-阿洛酮糖、植物油、鸡蛋和小苏打;所述馅料的原料包括D-阿洛酮糖、莱鲍迪苷A、红豆和植物油。
其中,月饼饼皮的质量百分比为35~40%,月饼饼皮包括:面粉16.00~16.50%,D-阿洛酮糖 4.30~7.00%,植物油3.60~4.20%,鸡蛋2.50~3.00%,小苏打 0.04~0.05%,其余为水;
馅料的质量百分比为60~65%,馅料包括:D-阿洛酮糖 8.00~13.00%,莱鲍迪苷A0.03~0.08%,红豆 11.80~13.50%,植物油6.80~7.80%,其余为水;
百分比均为质量百分比,且以月饼的总质量为100%计算。
植物油优选为花生油。
面粉优选为蛋白质质量含量为10.0~12.2%的中筋面粉。
D-阿洛酮糖为干固体的质量含量大于98.5%、水分的质量含量小于1.0%、无色的白色粉末状固体。
通过D-阿洛酮糖替代了传统配方中的蔗糖,在保持了广式月饼原有风味的情况下,减低了高糖分摄入对人体健康带来的影响:D-阿洛酮糖是一种在自然界中含量较低的一种天然的六碳糖,其安全性已经得到美国食品药品监督管理局(FDA)的公开认证。对于成年人而言,对D-阿洛酮糖的最大耐受值为500~600 mg/kg BW/d;而据研究表明在正常条件下,成年人每日可能摄入的D-阿洛酮糖最大值为358 mg/kg BW/d,远低于对D-阿洛酮糖的最大耐受值。
此外,经研究发现,食用D-阿洛酮糖可以降低人体内脂肪合成酶的活性,提高脂肪β氧化的速度,从而减少腹部脂肪的堆积。在Han等人于2018年发表的论文《A PreliminaryStudy for Evaluating the Dose-Dependent Effect of D-Allulose for Fat MassReduction in Adult Humans: A randomized, Double-Blind, Placebo-ControlledTrail》)中指出,每天在餐后摄入7g的D-阿洛酮糖(每天两次,一共摄入14g的D-阿洛酮糖),能够使得皮脂、其他脂肪和体重发生下降。D-阿洛酮糖不仅可以调节脂质代谢,还对α-葡萄糖苷酶有抑制效果,能够帮助餐后血糖水平平稳升高。同时D-阿洛酮糖还可以保护胰岛β细胞,提高人体胰岛素的敏感性,能够起到预防Ⅱ型糖尿病的功效。
无糖且具有改善体脂功能的月饼的制备方法,包括以下步骤:
(1)以月饼所有原料的总质量为100%计算,馅料原料的总质量百分比为65%,按照以下质量百分比称取馅料的原料:D-阿洛酮糖 8.00~13.00%,莱鲍迪苷A 0.03~0.08%,红豆11.80~13.50%,植物油6.80~7.80%,其余为水;
(2)以所有月饼原料的总质量为100%计算,月饼饼皮原料的总质量百分比为35%,按照以下质量百分比称取月饼饼皮的原料:面粉16.00~16.50%,D-阿洛酮糖 4.30~7.00%,植物油3.60~4.20%,鸡蛋2.50~3.00%,小苏打 0.04~0.05%,其余为水;
(3)浸泡步骤(1)中所称取的红豆,浸泡后煮沸成红豆沙状,冷却至室温后加入步骤(2)所称取的D-阿洛酮糖并混合均匀;
(4)将步骤(3)混合均匀后的红豆沙和D-阿洛酮糖与步骤(1)中所称取的植物油和莱鲍迪苷A一起炒制直至混合物成团不易分散后,冷却得到馅料;
(5)将步骤(2)称取的D-阿洛酮糖与水混合制成糖浆;
(6)将步骤(2)称取的鸡蛋制成蛋液;
(7)将步骤(5)制得的糖浆与步骤(2)中称取的面粉、植物油和小苏打混合均匀,制得饼皮面团;
(8)取饼皮面团并包裹步骤(4)所制得的馅料,放入模具中得到月饼胚;
(9)将步骤(8)制得的月饼胚进行烤制,烤制一段时间后取出并在月饼胚表面涂抹步骤(6)制得的蛋液,再次烤制,得到无糖且具有改善体脂功能的月饼。
其中,所述步骤(9)中将月饼胚在160~180℃条件下烤制5~10分钟后取出并并在月饼胚表面涂抹步骤(6)制得的蛋液,再次在160~180℃条件下烤制15~25分钟,得到无糖且具有改善体脂功能的月饼。
无糖且具有改善体脂功能的月饼不含传统月饼中使用的蔗糖,而添加了具有改善体脂、不引起血糖升高的D-阿洛酮糖,且含量达到12.30~20.00%,使得月饼在维持原有的口感上具备改善体脂、减肥、维持血糖稳定等保健功能。
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