简装月饼及加工方法
 

月饼(Moon Cake)是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。
据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝，北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”，发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼后与各地饮食习俗相互融合，逐渐发展出广式、京式、苏式、潮式、滇式等种类，被中国南北各地的人们所喜爱。

月饼产业发展至今，很多月饼加工厂重视包装，而忽略月饼本身的品质及其韵味；同时，月饼的主要消费群体是中老年人和小孩，中老年人怀揣着年少的回忆，那个时候的月饼直接售卖的，不需要包装，或者简单的牛皮纸包装即可。

为了让中老年人吃到放心的月饼，并将其带回年少的记忆，市场上开始出现很多简装月饼，但这些简装月饼大多十分脆硬，内部馅料紧紧粘结在一起，食用时很难咬碎并咀嚼；同时，现有的简装月饼品种单一，口味单一。

独具风味的简装月饼及其加工方法，克服了现有的简装月饼长时间存放后变得脆硬的现状，解决其难以咀嚼的问题。
 

筒装月饼，包括：
皮料配方：生面粉60～70份、花香猪油30～40份、泡打0.1～0.5份、白砂糖10～15份、芦笋汁液30～40份。
 

馅料配方：熟面粉20～30份、白糖15～20份、花生颗粒10～20份、葵花籽颗粒10～20份、芝麻10～15份、核桃仁颗粒20～30份、南瓜子粉10～20份、花生油30～40份、维邦牌馅料专用保软酶S2090.5～0.8份。

 

简装月饼的加工方法，包括以下步骤：

a、制备皮料：将所需重量份的白糖和绿笋汁液投入容器混合，搅拌均匀，再加入所需重量份的泡打，混匀后加入所需重量份的花香猪油，调匀，直至表面无油脂泛起，再加入所述重量份的生面粉，搅拌均匀，于温度65～70℃、湿度50～60％、搅速85～100r/min的条件下密闭发酵55～65min，制得皮料，松弛2～3h备用；

b、制备馅料：向容器中泵入所需重量份的花生油，再混入所需重量份的白糖，调匀后依次加入所需重量份的花生颗粒、葵花籽颗粒、芝麻、核桃仁颗粒、南瓜子粉，混匀后再加入所需重量份的熟面粉，调匀，加入所需重量份的维邦牌馅料专用保软酶S209，混匀后于85～95℃的温度下腐熟2～3h，制得馅料备用；

c、成型：将馅料包于皮料内后，按压成型，将成型月饼松弛1～1.5h；

e、烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200～220℃，下火温度为180～190℃的条件下烘烤5～12min，直至饼皮表面呈现微黄色，取出室温冷却备用；

f、膨化：将上述冷却备用月饼置于月饼筛中，再送进密闭容器内，按100Pa/min的降压速率对密闭容器进行抽气处理，使得密闭容器内压力到达150～300Pa，恒压自由膨胀15～20s，即得成品简装月饼，真空包装，干燥贮存；压力的缓慢下降，防止烘烤后月饼因压力的突然骤减而膨胀破碎。
优选的，所述月饼筛为圆柱形盒状月饼筛，包括孔径1mm的底部、盒边和盒盖，所述盒盖可合并或打开；

将各种花精油与精制猪油混合后，制得带有幽幽花香味的花香猪油，并配合芦笋汁液的使用，使得加工成的皮料具备花的清香味和芦笋的独特口感，将制备好的皮料包括馅料后，烘烤过程中，皮料中的芦笋风味会渗透到馅料，使得成品简装月饼口味独特，带有醇香的芦笋风味；同时，简装月饼加工过程中，对烘烤好的月饼进行抽真空膨胀处理，使其皮料和馅料均因压力作用而缓慢膨化，使得成品简装月饼馅料松软，皮料香脆蓬松，容易咀嚼和下咽，满足老年和幼儿的食用需求，克服了月饼咬不动或咽不下的现状。