一种五仁月饼及加工方法

月饼(Moon Cake)是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。
据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝，北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”，发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼后与各地饮食习俗相互融合，逐渐发展出广式、京式、苏式、潮式、滇式等种类，被中国南北各地的人们所喜爱。

五仁月饼是中国传统糕点之一，是在中秋节各式月饼中最为著名的月饼，具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。全国各地的五仁月饼各有不同的做法，因此口味外观都略有不同。一般的五仁月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；边缘呈象牙色，底面棕红色；口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。
为了让中老年人吃到放心的五仁月饼，并将其带回年少的记忆，市场上开始出现很多简装月饼，但这些简装月饼大多十分脆硬，内部馅料紧紧粘结在一起，食用时很难咬碎并咀嚼；同时，现有的简装月饼品种单一，口味单一。

这种五仁月饼，包括：
皮料：小麦粉150～160份、花生油30～40份、转化糖浆70～80份、酶制剂4～7份、枧水1～10份；
馅料：熟面60～70份、糕粉50～60份、糖粉50～60份、葵花油40～50份、麦芽糖浆18～25份、冷开水12～20份、果仁120～140份、鲜花瓣30～50份。

取糖粉500～600g溶解于1800～1900ml的去离子水中，混拌均匀后于1300～1350r/min的搅速下文火加热至55～60℃，直至糖粉完全溶解结束；在倒入去离子水0.1～0.2倍质量的酸笋纯汁，于相同温度和搅速下恒温搅拌45～50min，冷却至室温后泵入0.3～0.5Mpa的压力下均质5～8min，即得成品转化糖浆；
糖粉由白砂糖、红糖、麦芽糖按10:3:1的比例混拌而成。

五仁月饼的加工方法，包括以下步骤：
a、制备皮料：在所需重量份的转化糖浆中混入枧水，调匀，再混入所需重量份的花生油、酶制剂，调匀，直至表面无油脂泛起，再加入所述重量份的小麦粉，搅拌均匀，于温度65～70℃、湿度50～60％、搅速85～100r/min的条件下密闭发酵55～65min，制得皮料，松弛1～3h备用；
 

b、制备馅料：向容器中泵入所需重量份的花生油与冷开水、麦芽糖浆，调匀后混入所需重量份的糖粉，混匀后再加入所需重量份的果仁，最后加入所需重量份的熟面粉，调匀，置于85～95℃的温度下腐熟2～3h，制得馅料备用；
 

c、鲜花瓣制备：取所需重量份的鲜花瓣，除去腐烂花瓣或变质花瓣，洗净后沥干水分，于5～8℃中冷藏3～5h备用；
 

d、成型：将馅料包于皮料内每包一层5mm厚的馅料方2～3瓣备用花瓣，包裹2～3层馅料后，按压成型，将成型月饼松弛1～1.5h；
 

e、烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200～220℃，下火温度为180～190℃的条件下烘烤5～12min，直至饼皮表面呈现微黄色，取出室温冷却备用；
 

f、膨化：将上述冷却备用月饼置于月饼筛中，再送进密闭容器内，对密闭容器进行抽气处理，使得密闭容器内压力为180～300Pa，自由膨胀15～20s，即得成品简装月饼，真空包装，干燥贮存。

取白砂糖、红糖、麦芽糖混合后与酸笋纯汁熬制转化糖浆，历经高压均质的转化糖浆质地更加均匀，其能分散在皮料的任意位置，改善成品皮料的品质，酸纯汁的加入革新了五仁月饼风味；同时，所述简装月饼加工过程中，对烘烤好的月饼进行抽真空膨胀处理，使其皮料和馅料均因压力作用而缓慢膨化，使得成品简装月饼馅料松软，皮料香脆蓬松，容易咀嚼和下咽，满足老年和幼儿的食用需求，克服了月饼咬不动或咽不下的现状。