巧克力流心月饼的制作方法，巧克力流心月饼由饼皮和饼馅组成，所述饼馅为内、外两层，制作步骤如下：

(1)制内层饼馅：取窖藏至少二年的火腿或者云腿股骨肉部分，浸泡至少3小时，清洗、凉干后蒸熟，切成5-10mm厚的片状，敲打10-15分钟后放入电动石磨中磨5-10分钟，再送入研磨机，按照研磨机内物料100份加入温度42℃的液状可可脂30-40份，经研磨机磨至37μm得到液体状浆料，取磨好的液体状浆料25-30份，加月饼专用油15-20份、固形物不大于50％的花生酱30-40份、葱油1.5-2份、朗姆酒0.2-0.3份和海盐0.01-0.05份，搅拌混合均匀得到混合浆料；

(2)制外层饼馅：竹豆或白饭豆浸泡至少6小时，清洗后煮熟，煮豆中加入不超过1‰的小苏打，煮熟后用电动石磨磨细，在水中用纱布过滤，去掉上面的豆皮及下面的细豆沙，取中间的豆沙层，按照重量份1份豆沙加入0.3-0.4份月饼专用油和0.3-0.45份白糖，搅拌混合均匀继续煮至含水量15％以内即可出锅；

(3)制饼馅：将步骤(2)得到的豆沙料制成中空的圆柱形内，按照混合浆料与豆沙料的重量份比例为1：2，将步骤(1)得到的混合浆料通过自动定量器挤入豆沙料制成的圆柱形内，收口后放入-10℃的冻库内急冻至少15分钟，待用；

(4)制巧克力饼皮：将巧克力大块放入食品研磨机内，控制研磨机内循环水温在36-40℃，保持料温46℃，紧格至2安培，磨至35μm得到巧克力浆料，倒至保温缸内，保温缸内设置在42-45℃，搅拌2-3小时，倒入调温至42-45℃的保温缸；调温台上的巧克力浆料调温至30-32℃时，按照重量份取3-5‰份益生菌进行接种，然后进行第二次调温至30-32℃，倒入模具中，经过震动流化床进行5-10分钟排除空气处理后，倒出多余的巧克力，铲底后进入3-7℃的冷却隧道，4-5分钟出隧道，得到巧克力饼皮；

(5)巧克力月饼成形：将步骤(3)得到的饼馅放入巧克力饼皮做的外壳中，取42℃的混合浆料封底，铲去多余的混合浆料后，放在模具中送入7-12℃的冷却隧道，5-10分钟出隧道，脱模后即得到巧克力云腿流心月饼。

上述制作工艺需要全程严格控管生产车间的湿度和温度，车间温度不得高于22℃时且湿度小于等于55％，温度和湿度控制好的情况下制作出的巧克力月饼的光泽度最佳，不会发花、发白或出汗。

步骤(1)制作内层饼馅时，所述的火腿或者云腿股骨肉还可以是用牛肉代替、或者是安全健康的可食用鲜花、可食用野生菌、水果或蔬菜代替，增加了月饼的香气和色彩，还调整了月饼的口味和口感，以上各种月饼馅料的使用口感突出了香、酥、鲜、嫩。
 

可食用鲜花是菊花、玫瑰、茉莉、桂花、荷花、樱花、兰花、金针花、油菜花、康乃馨、花椰菜或栀子花中的任一种。
 

可食用野生菌是牛干菌、鸡枞、干巴菌或松茸中的任一种。
 

水果包括苹果、杏子、香蕉、坚果、海棠果、杨桃、樱桃、栗子、板栗、猕猴桃、椰子、金桔、砀山梨、无花果、鲜荔枝、白果、银杏、葡萄、哈密瓜、山楂果、水蜜桃、金桔、柠檬、荔枝、芒果、香瓜、甜瓜、坚果、菠萝和核桃中的任一种。
 

蔬菜包括萝卜、盘菜、大头菜、山葵、牛蒡、魔芋、蒟蒻、山药、地瓜、食用美人蕉、懒人菜、韭黄、圆葱、青蒜、白菜、青菜、油菜、芥头、疙瘩菜、莴笋、芹菜、金花菜、苜蓿、菠菜、薄荷、大白芸豆、莲藕、紫菜、洋蓟、百合、玉米、木耳和杏鲍菇中的任一种。
 

步骤(4)中的益生菌为以下几种中的任一种：
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；
保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)；
鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)；
发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)；
副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)；
瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)；
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)；
长双歧乳杆菌(Bifidobacterium longum)。
 

采用本方法生产的巧克力云腿流心月饼，口感层次丰富，甜咸适中。从色、香、味、形和口感上都有新的突破。既有巧克力浓香，又夹杂着火腿或云腿的醇香，以及豆沙的清香。从口味上前调清淡，中调浓郁，后调绵长。入口前段细滑，中段冰凉沙爽，后段滑爽。

传统滇式火腿和云腿类糕点和月饼类产品需要咀嚼，解决了老人小孩难咀嚼的问题，而通过本发明技术方案制作的流心月饼则是无需咀嚼，入口即化。
现有流心月饼流心以奶黄馅为主，而本制作的流心月饼以滇式传统的火腿、云腿或牛肉为主要饼馅。本发明技术方案中取用的火腿或云腿都取每只火腿最接近股骨的那块肉，并通过实验制作出云腿或火腿流心的最佳配比，软硬适中，不油腻。