1.火腿流心馅的制备工艺：

（1）腌制：选择新鲜的猪后腿肉或三线肉，切成厚4-5 cm的片状，送入设定在-18℃条件下的冻库中急冻15分钟后取出，放入大盆按重量份100份肉撒花盐0.5-1份，送入设定在-10℃条件的下冻库中，冷冻3天后取出，反复搓揉出血水后放入编织袋内用石板压住，室温下放置5天后按100份肉放盐1-1.5份进行反复搓揉，室温下放置8天后按100份肉放海盐1-1.5份进行反复搓揉，然后送入设定在-10℃的冻库，冷冻至少25天后取出；

（2）脱盐：经步骤（1）腌制后的肉用凉水漂洗进行脱盐；

（3）晾晒风干：在阳光下晾晒至肉表面干后放进通风、闭光的发酵房，控制发酵房内温度10-16℃和湿度20-30%条件下发酵45-55天；

（4）接种益生菌：经发酵的肉取出倒入瓦缸中，接种益生菌后加盖，在瓦缸中密闭放置10-12天，阻止亚硝酸盐继续产生；

（5）炼油浸泡：将新鲜猪板油洗净并切块，温度保持在150℃-180℃进行精炼，当油液水分为2%-3%之间时关火，当油液冷却至90℃，按重量份100份油液中加入3-4份白砂糖，搅拌均匀后放入经步骤（4）处理的肉进行浸泡，浸泡5-6小时后取出，放入-10℃的冻库冷冻24小时；

（6）封蜡窖藏：冷冻后取出封蜡，送入温度不高于20℃、湿度不高于60%的地窖中放置至少18个月，取出；

（7）制作火腿流心馅：取出后加热至45℃取出切成5-10mm厚的片状，敲打10-15分钟，放入电动石磨中磨5-10分钟，再送入研磨机，按重量份100份加42℃液状可可脂30-40份，磨至37µm得到液体状的火腿浆料，取磨好的火腿浆料25-30份，加月饼专用油15-20份、固形物不大于50%的花生酱30-40份，葱油1.5-2份、朗姆酒0.2-0.3份、海盐0.01-0.05份，搅拌均匀，即得到液状的火腿流心馅浆料。
 

火腿流心馅的应用工艺步骤：
（1）包馅成型：取权利要求1制得的火腿流心馅浆料，挤入豆沙料制成的中空圆柱体内得到内、外层结构的饼馅，用面粉制的饼皮包饼馅得到生胚；每个生胚其饼皮与饼馅按重量份比例为1:1；

豆沙料是用竹豆或白饭豆浸泡至少6小时，清洗后煮熟，煮豆中加入不超过1‰的小苏打，煮熟后用电动石磨磨细，在水中用纱布过滤，去掉上面的豆皮及下面的细豆沙，取中层豆沙，按照重量份1份豆沙加入0.3-0.4份月饼专用油和0.3-0.45份白糖，搅拌混合均匀继续煮至含水量低于15%，出锅得到豆沙料；
将豆沙料制成中空的圆柱形，按照重量份比例为火腿流心馅浆料与豆沙料为1：2，把火腿流心馅浆料通过自动定量器挤入圆柱形的豆沙料内，收口后放入-10℃的冻库内急冻至少15分钟，得到饼馅；
饼皮制作：按重量份将高筋粉30-35份和/或中筋粉30-35份、糖4-6份、蜂蜜2.5-3份、水8-13份、鸡蛋 2-4份、食用碳酸氢铵0.05-0.1份以及食盐0.03-0.04份混合，搅拌到起筋，加入猪油33-38份和大豆卵磷脂0.08-0.11份，混合均匀，放置40-50min，搓成长条，制成每个厚薄均匀、厚不超过3mm的椭圆形或圆形饼皮；

（2）烘烤：将成型的生胚送入烘烤炉，炉温控制在210℃±10℃，烘烤时间为15-16分钟出炉，得到硬壳火腿流心月饼。