小麦胚芽的蛋白质含量为31％以上，其中，麦球蛋白占18.9％，麦谷蛋白占0.30～0.37％，麦醇蛋白占14.0％，是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量高达18.5％，比大米、白面高出6～7倍。小麦胚芽中亚油酸的含量占60％，其中80％是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。除了这些常规的营养成分，它还富含谷胱甘肽、小麦胚芽凝集素、维生素E等活性物质。其中，谷胱甘肽是小麦胚芽中的氨基酸在经过脱水后的一种肽，可以使人体的免疫力提高，可以预防人体自由基的自我损伤；小麦胚芽凝集素可以和单糖、多糖发生特异性反应，可以起到抵抗病毒，诱导细胞凋亡，转导信号的作用；维生素E是一种珍贵的营养物质，具有抗氧化性，麦胚中纯天然维生素E的活性和易吸收性都比合成的要优良。

由于小麦胚芽高蛋白、高营养价值、高保健价值的特性，利用小麦胚芽开发新型功能产品已成为食品加工领域的研究热点，但由于小麦胚芽不具有粘性的缺点，利用小麦胚芽为原料开发小麦胚芽月饼的研究仍较少，且也仅是利用小麦胚芽制备月饼馅

传统冰皮月饼是以糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉等为原料，粘米粉的糯性最低，防止因冰皮面浆过粘造成的冰皮不易成型，成品呈雪白色，颜色单一，白色无法表现出中秋团聚时喜悦的节日气氛，也无法满足现代人对食物审美的追求。

小麦胚芽彩色冰皮：所述彩色冰皮颜色分为红色、绿色、橙色、紫色、蓝色；所述彩色冰皮包括以下质量百分比原料：糯米粉30～35％、澄面10～15％、小麦胚芽粉15～18％、白凉粉1～2％、桃胶粉0.8～1.5％、对应颜色的果汁5～10％、护色剂0.1～0.2％、甜菊糖粉0.1～0.3％、小麦胚芽油5～10％、余量为水

小麦胚芽彩色冰皮月饼：所述彩色冰皮月饼由所述小麦胚芽彩色冰皮包裹黄皮果红豆馅、抹茶红豆馅、玫瑰红豆馅中的一种，冰皮与月饼馅的质量比为1：(1.2～1.6)

小麦胚芽彩色冰皮月饼的加工工艺，包括以下步骤：
S1：制备冰皮：
a.原料预处理：80℃烘烤小麦胚芽至挥发出浓郁麦芽香气，再粉碎至150～200目，得小麦胚芽粉；将桃胶粉超微粉碎至600～1000目；糯米粉、澄面、白凉粉混合后，过100～150目筛；
b.制备冰皮面浆：将小麦胚芽油与水混合均匀后，加入制作冰皮的其余粉料，50℃搅拌溶解至粉状分散物时，得到冰皮面浆；
c.冰皮成型：100℃蒸汽蒸熟冰皮面浆后，冷却至45～50℃，加入溶解有护色剂的所需颜色果汁，快速搅拌均匀，0～10℃冷却成型；
S2：制备黄皮果/抹茶/玫瑰红豆馅：红豆洗净后，浸泡过夜，加水加黄皮果肉/抹茶粉/玫瑰酱熬煮至红豆软烂时，打浆，再加入甜菊糖、黄油、小麦胚芽油继续熬煮至浓稠膏状即可；
S3：制备冰皮月饼：按质量比将所得红豆馅包裹在所得冰皮内，用模具塑形、印刻上花纹，脱模后，于-5～-1℃冷冻定型，真空包装。
 

此类月饼的好处：
1、首次以小麦胚芽粉为原料取代粘米粉，降低糯米粉糯性，制备冰皮，为小麦胚芽的加工利用开辟了新思路，提高小麦胚芽的附加价值。
2、利用果蔬汁的天然色素给冰皮上色，绿色健康，赋予冰皮红、绿、橙、紫、蓝多种色彩，克服了传统冰皮月饼仅具有单一白色的缺陷，能符合不同场景要求，满足现代人对食物审美的追求，同时，利用护色剂使天然色素保持长久稳定性，不光解、不氧化褐变，呈现良好色泽。
3、利用桃胶粉的水溶性和粘性提高冰皮原料间的物理交联程度，通过在麦胚冰皮添加超微桃胶粉，提高小麦胚芽粉的分散稳定性，提高麦胚冰皮的成型率；同时，桃胶还具有清热、止渴、止痛镇痛、美容养颜、抗衰老、降血脂的功效，进一步提高小麦胚芽饼干的保健功能。
4、以甜菊糖代替传统蔗糖，甜度为蔗糖的250～450倍，热值仅为蔗糖的1/300，摄入人体后不被吸收，不产生热量，适合糖尿病和肥胖病患者食用。
5、月饼馅分为黄皮果红豆馅、抹茶红豆馅、玫瑰红豆馅，口味多元化，满足不同消费者需求。
6、冰皮月饼上色明显且均匀，外形饱满，花纹清晰，无露馅现象，冰皮松软，风味良好，皮薄馅多，馅料细腻，口感丰富。
 

制作红色黄皮果红豆馅的麦胚冰皮月饼
S1：制备红色冰皮：
a.原料预处理：
a1.80℃烘烤小麦胚芽至挥发出浓郁麦芽香气，再粉碎至150目，得小麦胚芽粉；
a2.将桃胶粉超微粉碎至600目；
a3.糯米粉、澄面、白凉粉混合后，过100目筛；
a4.将番茄切块后，按1：0.4的质量比与水混合榨汁，过滤制出，得番茄汁；
a5.按1：0.2：0.8：0.01的质量比混合茶多酚、L-抗坏血酸钠、烟酰胺、虾青素，得护色剂；
b.按质量百分比称重备料：糯米粉30％、澄面10％、小麦胚芽粉15％、白凉粉1％、桃胶粉0.8％、番茄汁5％、护色剂0.1％、甜菊糖粉0.1％、小麦胚芽油5％、余量为水；
b.制备冰皮面浆：将小麦胚芽油与水混合均匀后，加入制作冰皮的其余粉料，50℃搅拌溶解至粉状分散物时，得到冰皮面浆；
c.冰皮成型：
c1.将护色剂溶解于番茄汁中；
c2.100℃蒸汽蒸熟冰皮面浆后，冷却至45℃，加入溶解有护色剂的番茄汁，快速搅拌均匀，0℃冷却成型；
S2：制备黄皮果红豆馅：
a.按质量百分比称重备料：红豆35％、黄皮果肉8％、甜菊糖0.5％、黄油3％、小麦胚芽油3％、余量为水；
b.红豆洗净后，浸泡过夜，加水加黄皮果肉熬煮至红豆软烂时，打浆，再加入甜菊糖、黄油、小麦胚芽油继续熬煮至浓稠膏状即可；
S3：制备冰皮月饼：按1：1.2的质量比将所得红豆馅包裹在所得冰皮内，用模具塑形、印刻上花纹，脱模后，于-5℃冷冻定型，真空包装。