月饼是中华民族中秋节的传统美食，也是中秋佳节馈赠亲朋好友的节日礼品。由于月饼的高脂高糖等特点，不符合现代健康饮食需求，急需开发健康新型的月饼。

黑松露(Truffle)，又称块菌、块菇、猪拱菌和无娘果等，属子囊菌门西洋块菌科西洋块菌属，是一类与树木共生的药食两用珍惜名贵食用菌，其含有丰富的多糖、蛋白质、氨基酸和多不饱和脂肪酸，同时，还含有丰富的矿物质和固醇类物。菌类多糖具有多种生理功能，如抗氧化、抗肿瘤、抗凝血、降血糖、降血脂、抗感染及防衰老等，且毒副作用低，因而受到广泛地关注。

随着人们生活水平的提高，人们越来越重视饮食健康，黑松露以其营养性和功能性逐渐受到消费者关注，具有良好的市场前景。

锌元素是一种人体所需的重要微量元素之一，在人体微量元素中含量仅次于铁元素，在人体生命活动过程中起着转换物质和交流能量的纽带作用。锌元素是参与酶的重要金属元素，研究表明与人体有关的含锌酶类约100余种，其对人体新陈代谢和生命活动起着非常重要的作用。

多糖金属螯合物具有无毒，良好的生物兼容性，易于人体吸收、生物利用度高等特点。
 

制作步骤：
(1)黑松露预处理：取充分干燥的黑松露，粉碎，加水，加热至121℃维持15-30min；之后加入风味蛋白酶，超声条件下酶解30～75min，之后沸水灭酶10min；
利用蛋白酶酶解处理，可以使黑松露多糖与蛋白质结合中有效释放出结合位点，前序的高温处理及酶解过程中的超声处理，有利于酶解过程中黑松露多糖有效位点的释放。
步骤(1)中，粉碎是粉碎后过60目筛网；
步骤(1)中，加水，黑松露粉与水质量比为1:6-1:12；
步骤(1)中，风味蛋白酶添加量为黑松露质量的0.5-1.0％；
步骤(1)中，超声处理功率为250-600W，温度为40-55℃。

(2)黑松露多糖锌螯合物制备：取上述灭酶后的黑松露，在持续搅拌下滴加锌盐溶液，加热反应3h，之后经高压脉冲电场处理，得到富含黑松露多糖锌螯合物的黑松露溶液；
步骤(2)中，所述的锌盐，为氯化锌或错酸锌；
步骤(2)中，所述的滴加锌盐溶液，黑松露溶液中黑松露质量和锌盐的质量比为500:1～1000:1；
步骤(2)中，加热反应温度为在35-70℃；
步骤(2)中，所述高压脉冲电场处理，所述脉冲电场参数为1.0～2.0kV/cm，脉冲次数15～30次，脉冲宽度15～20μs，脉冲频率1Hz。

(3)月饼制备：按照现有技术的月饼制作工艺，在馅料和芯料中添加上述的黑松露溶液，制得富锌的黑松露月饼；
步骤(3)中，所述在月饼馅料中添加黑松露溶液，添加量为3-5％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)；
步骤(3)中，所述在月饼芯料中添加黑松露溶液，添加量为30-50％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)；