鹰嘴豆控糖月饼及其制作方法

月饼是一种传统中式点心，是每年八月十五中秋节的传统美食，多由花生油、中筋面粉制皮，五仁、豆沙、莲蓉蛋黄等制馅，而后烘烤制成。由于其高糖高油的特性，较耐储放，但也因此不适合三高及老年人食用。随着三高人群基数的上升，健康低糖点心的市场也越来越大。

鹰嘴豆源产于印度，因豆面有尖如鹰嘴突起而得名，又名桃豆、鸡豌豆，是世界第三大豆类。鹰嘴豆富含人体所需六大营养素，包括多种植物蛋白和氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分。其营养成分远远超过燕麦、玉米和小麦，不但应用于营养保健食品且具有极高的药疗价值。鹰嘴豆淀粉含量比燕麦，苦荞、甜荞、玉米等低，常用于减肥食品。鹰嘴豆粗纤维含量与燕麦和苦荞、甜荞相比较高，它不但能降低血液中的胆固醇含量，控制血糖，预防糖尿病，还能预防心脏病、防止便秘等，具有一定保健功能。
目前市面上的也有一些低糖月饼在售卖，多为用麦芽糖醇代替白砂糖制馅，但是面粉及部分馅的原材料仍会造成血糖上升，三高人群仍不宜多吃。

鹰嘴豆控糖月饼，包括馅芯和饼皮，含有以下重量份成分：无糖转化糖浆8~12份、鹰嘴豆粉2~8份、中筋面粉10~15份、枧水0.3~0.4份、高油酸花生油4~6份、鹰嘴豆泥60~75份

鹰嘴豆控糖月饼的制作方法：

制作馅芯：将鹰嘴豆加水浸泡8~12 h后打成豆泥，加入赤藓糖醇和/或麦芽糖醇、玉米油混合均匀；

制作饼皮：将无糖转化糖浆、枧水、高油酸花生油搅拌混合均匀，筛入中筋面粉、鹰嘴豆粉制成面团，将所述面团表面覆上保鲜膜，25~35℃醒发2~4 h；
取所述馅芯25~30份、所述饼皮15~20份包制成月饼胚，挤压成型后置于180~200℃烤箱中烘烤20~35 min即制作出所述鹰嘴豆控糖月饼。
与现有技术相比，技术效果体现在：
鹰嘴豆控糖月饼在饼皮中，利用低淀粉含量的鹰嘴豆粉代替部分面粉作为饼皮的主要原料之一，且采用更健康的高油酸花生油代替月饼中的普通花生油成分；馅芯采用零糖零脂肪的赤藓糖醇和/或麦芽糖醇代替了月饼中的白砂糖成分，且采用低淀粉含量的鹰嘴豆泥作为馅芯的主要成分，鹰嘴豆控糖月饼从月饼的三大主要原料：面粉、糖、油三个方面进行低糖、低油改进，制作出的月饼更适合三高人群，符合现代消费者对健康的追求。
一种鹰嘴豆控糖月饼制作方法简单、可控性强，易于规模化生产。