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苏式月饼的制作工艺-2
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苏式月饼的制作工艺-2

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  • 发布时间:2021-08-17 14:33
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苏式月饼的制作工艺-2

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苏式月饼的制作工艺-2

苏式月饼是中国汉族中秋节的传统食品,为苏式糕点 .原名酥式月饼,进而相传为苏式月饼,受到江浙地区人民的喜爱,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。随着生活水平的不断改善,人们对于月饼的口味要求也越来越高。然而现有的苏式月饼由于组分搭配不合理,工艺步骤较为繁琐复杂,导致苏式月饼的口感得不到进一步提升,且制作成本也相对较高,同时由于苏式月饼的高糖、重油、易碎的缺点,影响了苏式月饼的市场销售。

苏式月饼,包括油皮、油酥和内馅,油皮由以下重量份原料制成:中粉360份、糖粉90份、黄油65份、色拉油24份、纯净水155份;中粉由高粉与低粉按质量比3:7混合配制而成;

油酥由以下重量份原料制成:低筋面粉125份、黄油90份;

内馅由以下重量份原料制成:白芸豆110份、麦芽糖浆20份、素牛肉50份、白砂糖20份、非转基因大豆油15份、麦芽糊精10份、核桃仁80份、花生仁80份、南瓜子仁80份、西瓜子仁80份、松子仁80份、食用盐5份、纯净水100份。

素牛肉由以下重量份原料制成:大豆分离蛋白70份、小麦蛋白15份、蒟蒻粉10份、谷朊粉5份,其制作方法为:将大豆分离蛋白、小麦蛋白、蒟蒻粉、谷朊粉通过真空搅拌机搅拌10分钟后投入拉丝蛋白机,于120℃下进行膨化处理,通过出料口进行塑型,同时在出料口前加装切断器,保证产品控制在3-5厘米需求范围内,成品经过烘干机进行干燥处理,再与纯净水按质量比1:2混合浸泡1.5小时,上开丝机进行拆丝处理,最后放入搅拌炒锅进行炒制3小时后产品冷却得到素牛肉。


这种如上的苏式月饼的制作工艺,包括以下步骤:
(1)取内馅原料混合均匀后搓圆备用;
(2)将中粉、糖粉分别过筛后与色拉油、纯净水混合,送入揉面机揉匀,再向其中加入黄油,搅匀后静置松弛10分钟,得到水油皮备用;
(3)取低筋面粉过筛后与软化的黄油混合揉匀,静置松弛20分钟,得到油酥备用;
(4)将上述得到的水油皮面团和油酥面团分别滚成圆球状,盖上保鲜膜备用;
(5)取一片水油皮面团,按扁至中间略厚,边缘稍薄的饼皮,于中间放上一个油酥面团,之后捏紧收口,整成圆球状,并且令收囗朝下,将包好的面团,盖上保鲜膜,松弛20分钟;
(6)将步骤5所得面团按扁,再将面团擀成椭圆形或长条状,由上至下将面团卷起成圆柱状,之后盖上保鲜膜松弛20钟,将松弛好的面团,从中间部位对夹起来,并将面团按扁成圆饼状;
(7)将上述所得圆饼状面团擀成中间略厚,边缘稍薄的圆形饼皮,将步骤1所得内馅置于饼皮上,并将饼皮收拢;
(8)将步骤7所得产品以收口朝下,轻压使其变成扁平状后放置在烤盘上,送入预热至180℃烤箱烘烤,烤盘置于烤箱的中层,以上下火烘烤25分钟,温度控制为180℃,至表面变为金黄色即可。

 

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