流心馅料的巧克力酱配方及制作工艺方法-2

流心馅料，作为当下食品的流行元素之一，已广泛用于中式点心、蛋糕和月饼中，目前现有流心馅料的产品种类开发较少，其中巧克力流心馅料深受消费者喜爱。

巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱味道鲜美圆润，是一款美味甜品，既可以作为一种甜品食用，也可以作为调味酱来使用，例如，表面涂层类巧克力酱、淋面酱、烘焙耐烤夹心类巧克力酱等。而所谓烘焙用巧克力酱是指含有水分，制备过程中存在难以微粒化、粘度上升等问题，且具有与通常巧克力不同的口感、及强耐热性的油性酱料。耐烤巧克力酱主要用作饼干、糕点曲奇、面包等食物的夹心。

烘焙耐烤夹心类巧克力酱料，经过高温烘焙后，一般粘度会上升，流淌性会变差，因此，若要制作流心馅料，通常的做法是增加水相的比例，然而，水相增加会使得烘焙时水分蒸散需要大量的能量，从而产生风味的劣化或焦味等问题；若水相比例不够，则高温烘焙后难以在常温下长时间保持馅料的“流心”状态，并且馅料的水分容易被饼皮(面包产品或月饼等点心产品)吸收继而出现“空洞”的情况，产品会出现塌陷或凹缩等问题。

因此，本领域希望能够开发出一种新的用作流心馅料的巧克力酱配方，采用该配方的巧克力酱用作流心馅料时，不仅能够耐烤耐烘焙、保持巧克力原有的状态和风味，不出现风味的劣化或焦味等问题，更重要的是，经过烘焙后的巧克力流心馅料在常温下仍能长时间保持“流心”状态，内馅不空洞，并且产品不塌陷、凹缩。

基础配方：
代可可脂38份(熔点约为20℃左右)
白糖30份
可可粉12份
奶粉10份
乳清蛋白粉10份

该制作方法采用如上述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方称取所述的代可可脂并加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白糖、可可粉、奶粉、乳清蛋白粉、变性淀粉组合物和胶体组合物并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到25微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入所述乳化剂和其他的添加组分，再进行研磨直至物料的细度达到25微米以下停止研磨，获得所述的巧克力酱。
将所述步骤2)获得的巧克力酱注入到巧克力球模具内，冷冻固形。
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所说的食品为具有巧克力流心馅料的面包、蛋糕或月饼。
用作流心馅料的巧克力酱配方，采用特定量的变性淀粉组合物(20-30％的预糊化淀粉，20-50％的酸解淀粉和30-60％的羟丙基二淀粉磷酸酯)和特定量的胶体组合物(30-60％的黄原胶，30-40％的微晶纤维素胶和10-40％的果胶)一同添加在用作流心馅料的巧克力酱中，不仅能够耐烤耐烘焙、保持巧克力原有的状态和风味，不出现风味的劣化或焦味等问题，更重要的是，经过烘焙后的巧克力流心馅料在常温下仍能长时间保持“流心”状态，内馅不空洞，并且产品不塌陷、凹缩。

关于术语的解释说明如下：
术语“可可脂”，又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂是巧克力的理想专用油脂。
术语“代可可脂”，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。
术语“白糖”，白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高；一般可以分为白砂糖和棉砂糖。
术语“可可粉”，可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
术语“奶粉”，是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品；其包括包括全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂的奶粉。
术语“乳清蛋白粉”，乳清蛋白粉是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。
术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
术语“预糊化淀粉”，预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。
术语“酸解淀粉”，酸解淀粉是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理,改变其性质而得到的一类变性淀粉。该类淀粉粘度低,能配制高浓度糊液,适合于要求高浓低粘的食品及化工行业。
术语“羟丙基二淀粉磷酸酯”，羟丙基二淀粉磷酸酯为白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。其具有耐盐性、耐酸性、耐高温性以及抗剪切稳定等性能，且其透明度也明显高于原淀粉。
术语“单双甘油脂肪酸酯”，单双甘油脂肪酸酯是一类食品工业中常用的乳化剂，特别是在面制品的加工生产中，单双甘油脂肪酸酯既具有表面活性又可以和面粉中的主要成分发生相互作用，从而改善产品的加工特性和产品品质。是乳化剂中普遍的使用的一种，它可在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡。
术语“黄原胶”，黄原胶又称黄胶、汉生胶，是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。
术语“微晶纤维素胶”，微晶纤维素胶是白色或微黄色粉末，无臭无味。微晶纤维素胶易溶于水形成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种有机溶剂。在烘焙，肉制品和冰激凌等产品领域，微晶纤维素胶能够完全替代瓜尔豆胶。纤维素胶在低pH值，高温的条件下也具有优异的增稠性，作为一种稳定剂抗沉淀。纤维素胶具有类似于黄原胶的特性，能提高流体吸附能力和吸附率，稳定水包油乳浊系统，改善口感。
术语“果胶”，果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。