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面包厂家的面包师分享的面包是否可以添加食品防腐剂
- 分类：行业动态
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- 发布时间：2020-05-08 11:38
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面包厂家的面包师分享的面包是否可以添加食品防腐剂：
有多种食品防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠、泥金等，但并非所有防腐剂都适用于面包。
在面包防腐剂的选择中,首先要求添加剂为可食用级，不能抑制酵母，其次要考虑使用量、使用方法、成本等因素。
由于面包的海绵状结构依赖于酵母的生活活性，它是酵母通过在面团中发酵生产气体、面包面团、酵母生命力弱、气体产量大小与面包产品质量直接相关。结果表明，山梨酸钾对酵母有明显的抑制作用，丙酸钙、泥金酯、钠、双乙酸钠对酵母有一定的抑制作用。
此外，有证据表明，乳酸、醋酸等面包可以防止面包的生长和繁殖。但丙酸酯仍然是面包中常见的防腐剂，面粉的用量通常为0.2～0.3%。
第二，试图控制或延缓面包的老化过程。在贮藏过程中,面包容易老化,但面包的应用和发展受到限制。
面包的老化又称老化、老化、硬化或固化等。面包干燥、硬化、渣滓、粗糙的味道和不细腻、不嫩等。显然,一旦面包老化,其质地差,味道差,消化吸收率降低,营养价值也会下降,货架寿命会减少。
研究表明，面包老化主要与淀粉老化有关，影响淀粉老化的因素包括淀粉结构和大小、温度、ph值、含水量和各种添加剂，这些因素是面包老化的起点。
(1)添加具有高直链淀粉含量或较高短链直链淀粉比例的颗粒面粉来延缓面包老化，是因为直链淀粉比直链淀粉老，因为它具有较高的空间屏障，而且淀粉分子难以相互连接。在膨胀过程中，强膨胀压力破坏了淀粉的结构，长链被切断，部分胶束破坏。因此，添加膨胀颗粒粉能有效延缓面包老化。
(2)使用乳化剂和淀粉酶等面包添加剂可延长面包的保质期。
常见的乳化剂如单甘酯、卵磷脂、乳酸硬脂酸钙等表面活性剂可以与淀粉形成复合物，提高面团强度，稳定泡沫组织，改善食物质地，使面包变软，延缓衰老。
在面包加工过程中，如甘油酯可与直链淀粉结合形成不溶性的水溶性复合物，防止直链淀粉结晶，并通过淀粉分子的重排，改变淀粉材料的晶体结构，降低淀粉粒间的粘附，降低淀粉生长速率，有效防止淀粉老化，使面包长期保持新鲜和柔软。
此外，甘油酯还可以与面团中的各种蛋白质形成氢键或偶联络合物，加强面团的网络结构，从而提高面团的加工性能，使烘焙产品具有良好的结构、弹性、体积增加和无渣。另一方面，淀粉酶能将淀粉水解成糊精和麦芽糖，导致三维网络结构连接点的下降，阻碍淀粉结构的形成，延缓面包老化。
（3）调整面包贮藏温度。
结果表明,面包贮藏在7℃～20℃之间时,老化速度快。但高温贮藏还有其他问题，如高温、高湿表面包装容易模具。如果使用低温贮藏，必须注意冷却速度不容易减慢，而缓慢的冷却能使淀粉分子具有时间导向的排列和加速老化。
(4)合理使用辅料具有抗老化作用。
牛奶、鸡蛋和油不仅以改善面包的风味，而且可以延缓面包的老化，其中牛奶的效果明显。另外，在操作过程中应注意一些细节，如面团使面筋蛋白充分吸收水肿，发酵适宜，烘焙彻底，可延缓面包老化。
此外，面包的包装非常重要，包装不仅可以保持面包的风味，更重要的是，防止水分流失，保持面包软，延缓老化。此后，如果你想延长面包的货架期，长期储存面包，也要考虑防止面包脂肪氧化和酸性衰竭。
我们都知道食品中少量油的氧化和酸性失效会导致食品价值的丧失。脂肪酸是烘焙产品恶化的常见原因，它不仅失去了原有的味道，而且还给食品带来酸、苦、涩、辛辣等气味。
因此,适用消耗量高的面包产品需要长期储存,必须采取较高的使用稳定性,并采取措施加以控制。
（1）使用天然香料与抗氧化剂如姜汁、豆蔻等。
(2)使用抗氧化剂，如bha、bht、pg等，加入增效剂以提高石油的稳定性。
（3）密封、防轻、防低温、防止金属污染、防止微生物污染等。
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烘焙前的黄油、奶油、蛋白的打发和注意事项
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