烘焙前的黄油、奶油、蛋白的打发和注意事项

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发布时间：2020-05-08 11:29
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烘焙前的黄油、奶油、蛋白的打发和注意事项

【概要描述】

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黄油化开：

做一些不需要打发黄油的点心，只需要利用黄油的香味和湿润度，这时就要把黄油隔水加热成液态使用。如果将黄油直接放在明火上，会造成水分流失，而且明火的温度过高很容易造成烧焦。

隔水加热的方法：取一小锅，在锅内注入半锅清水，开火将水烧至温热，将黄油烧成小块，放入一个不锈钢的锅内，一直搅拌将其化开。化开的黄油类似植物油，但比较浑浊。

烘焙必备技法：打发黄油

打发的黄油通常来制作饼干、重油蛋糕、玛分蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油内部充填空气，并使黄油和鸡蛋混合均匀，打发的黄油可使饼干更加酥脆，蛋糕体积变大，组织更细腻。

1将黄油从冰箱取出，放室温软化至可轻松压出痕迹。（冬季可放进微波炉内解冻档一分钟）

2先开启电动打蛋器一档，将黄油打散，加入糖粉或细砂糖。

3先手动将糖油搅拌，后开启打蛋器，（此时如果先开启电动打蛋器，速度过快会使糖粉飞溅起来）

4将糖油搅拌均匀后，先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀，再开三档搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。

5在搅打过程中，黄油会飞溅在盆边，这时要将刮刀将黄油刮起，集中到盆底才方便搅打均匀。继续搅打均匀。

6继续搅打，直至黄油的颜色由黄色转为浅白色。

7在室温下将鸡蛋液打散，分次少量的加入黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅打均匀

8如此反复操作4次，直至蛋液完全融入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。

9正确的打发状态：黄油体积膨大，呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色。

错误示范✘：

如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能融入，打发仍然呈液体状态。

打法黄油常见问题

黄油为什么要软化？如何软化？

黄油的硬度会随着温度的而不同，黄油过度或软化都无法使空气饱含其中，所以要特别注意黄油的软化程度。打法黄油，就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀，使空气能充满其中，同时也要注意避免软化过度，因为黄油一旦变成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

黄油的软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内，用微波炉解冻。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法让其软化，隔水加热会使黄油变成液态，而液态黄油是无法打入空气的。

鸡蛋为什么要分次少量的加入？

打发黄油中加入鸡蛋，是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是要进行乳化。

为了使乳化的过程能够顺利地进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量的加入，并且重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。如此一来就会影响黄油膨胀的效果。导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。

如果造成油水分离有什么办法可以补救吗？

这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。

蛋白的打发

蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。

鸡蛋的打发有分为两类：蛋白打发，全蛋打发。

蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质，将空气搅打入后产生泡沫，从而增加表面积；蛋白还含有一种黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空气不至于外泄。蛋白的打发有一定的难度，适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试。

❶.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开，分别装在无水无油的打蛋盆内。

❷.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的塔塔粉，或者滴几滴白醋。