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汉堡包制作流程

  • 分类:技术支持
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2021-12-04 14:42
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汉堡包制作流程

【概要描述】

  • 分类:技术支持
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详情

 

 

洗手消毒

一、    检查所有所需产品的规格,数量,保质期

 

物料

规格

保质期

储存温度

备注

汉堡面包

直径10CM

保质期0+4

储存温度68-78°F

最多三层叠放,三层以上必须要用纸片隔开

生菜

5-8CM,宽0.5-1CM

保质期12小时

储存温度34-38°F

打样废弃

汉堡酱

700/

未开封保存5个月,开封后当天用完,第二天优先使用

储存温度34-38°F

 

腿肉

85-105

干温保存期为45分钟

储存温度175°F

 

完成的汉堡

 

保存期为15分钟,以胸腿肉为参照

产品温度:135°F

 

 

二、打开汉堡机;预热30分钟,定时55秒,温度400°F + /- 5°F

三、制作流程

1      检查汉堡枪,烤机

2      准备足量的汉堡酱,生菜,面包,腿肉,胸肉,包装盒

3.取出所需面包,顶层切面朝上,盖上防油纸,放入烘烤机下层,按下手柄,鸣叫提起,底层放入烘烤机上层,抽出铲子,拿出顶层,朝中心部位,约高2英寸(5CM)处,打20 克汉堡酱左一枪,右一枪放上15克生菜,夹取肉片,放在生菜上,铲出底层,覆在肉片上,包装上陈保,放好时间卡。

注意:

1      拿出顶层时用双手分开

2.汉堡酱要打在顶层的中心部位,不能偏,否则装好的汉堡会影响外观,重要的是垂直90度,

如有烂叶蕊子,请及时挑出扔进生菜报废桶

3      如果手做过清洁卫生,请及时洗手消毒,否则细菌极易传播

4      完成的汉堡及时放入陈保中,以免温度流失,口感不好

5      发现不合格的产品及时报废,并告知产品控制员,如有设备问题,报告经理

6      严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作,特别在低峰的时候

7      良好的沟通,确保并维护好工作区域的整洁

 

 

鲜蔬鸡排(田园)汉堡

 

洗手消毒

一、    检查所有所需产品的规格,数量,保质期

 

物料

规格

保质期

储存温度

备注

汉堡面包

3.5寸汉堡直径8厘米(3.5英寸)

保质期0+4

储存温度68-78°F

最多三层叠放,三层以上必须要用纸片隔开

生菜

5-8CM,宽0.5-1CM

保质期12小时

储存温度34-38°F

打样废弃

汉堡酱

700/

未开封保存5个月,开封后当天用完,第二天优先使用

储存温度34-38°F

 

鲜蔬鸡排(田园饼)

85-105

干温保存期为15分钟

储存温度175°F

 

完成的汉堡

 

保存期为15分钟,以胸腿肉为参照

产品温度:135°F

 

二、打开汉堡机;预热30分钟,定时55秒,温度400°F + /- 5°F

三、制作流程

1.同汉堡,包装时动作应轻柔,

2.注意包装不同,包装纸呦呦饭团商标朝外,松紧适度。

 

 

 

薯条

 

 

洗手消毒

  • 产品的规格、温度、保存期

产品温度:130°F

冷冻薯条: 2.72公斤/袋(6/袋) 6/

冷冻库中的温度:-1010°  9个月

盐:500 /袋,储存温度68-78°F

烹炸的温度:350°F

烹炸时间:245

烹炸好的薯条保存期:在保温槽中7分钟,现包现卖

薯条的规格:小薯,75+ /-5克每包;中薯,110+/-5每包;大薯,135+/-5克每包;

*最多可炸1.5磅,约半篮,最少0.5

二、    烹炸前的准备

1      预热炸锅,电脑板显示,温度为350°F+ -5°F

2      预热的保温槽温度为130°F54°C);(在使用前10分钟,打开加热灯,指的是开业)

3      盐灌里的盐充足,保证1/2以上

4      检查保温槽炸锅,薯条,冰箱,炸篮,准备足量的薯条,盐,包装盒

三、    制作流程

取出薯条,水平撕开,倒入炸篮,抖动放入炸锅,按下产品键;30秒后抖动一次,第二次鸣叫

提起,倾斜45°,滴油5秒,倒入保温槽,铺开,倒“U”字形,撒二次盐,轻颠4

2      包装,一手拿铲,一手拿薯条盒,铲入适量的薯条,左右摇动“Z”字形出来,小薯单手包

3.薯条倒入炸篮时,炸篮必须轻轻抖动,抖掉多余的冰晶,以免破坏油质

4      薯条必须30秒时前后抖动一次,避免粘连,但不可以露出油面,使其受热均匀

5. 煮炸薯条时,至多炸1.5磅,如果太多,温度会升不上,使其不能在指定时间完成,质量也不好。

6      不用的薯条拆好,及时放回冰箱内

7      注意先进先出,低峰不要包装太多的薯条或烹炸太多。

8      做到清洁卫生,请及时洗手消毒

9      做好良好的沟通,确保维护工作区域或整洁

 

 

 

 

墨西哥鸡肉卷

 

洗手消毒

一、    检查所有所需产品的规格,数量,保质期

 

物料

规格

保质期

储存温度

备注

冷冻面饼

面饼:203毫米,8英寸

 

保质期 9个月

储存温度  -1010

 

解冻:室温下(6878 ℉)单层解冻4小时双层以上13小时,最多四层

生菜

5-8CM,宽0.5-1CM

保质期12小时

储存温度34-38°F

打样废弃

蛋黄酱

700/

未开封保存5个月,开封后当天用完,第二天优先使用

储存温度34-38°F

 

莎莎酱

750G/

保质期12个月  (室温开封后48小时

 

储存温度34-38°F

 

腿肉条

35+/-5 

 

保质期30分钟

储存温度175°F

 

鸡肉卷

 

保存期10分钟

产品温度140

 

 

二、打开汉堡机;预热30分钟,定时55秒,温度400°F + /- 5°F

 

 

制作流程

   将包装纸放在工作台上,再放上面饼,中间打上20G蛋黄酱,距左边20-30MM右边30-40MM夹取

   17-21 G菜丝放在酱上,勺取约30 G莎莎酱,从头至尾均匀倒好,夹取2根柳条头尾相连放上面

   将面饼卷紧,包装尽量紧凑,25秒内完成.

带训注意点

1.打蛋黄酱时,要均匀.

2.放生菜,莎莎酱时,从头到尾放均匀.

 3.不可分工制作,不可大量,(面饼会很快冷却)  

 

 

北京鸡肉卷

 

一、准备物料

1.老北京鸡肉卷的用到的挤酱瓶使用方法如下:

剪开一袋甜面酱,将袋内的酱全部装入挤酱瓶中。

当天结业时如有挤酱瓶内酱料未用完,可以在第二天优先使用。

 

2.菜市场购买回来的黄瓜必须要直通,弯曲度严重一律不要,黄瓜和京葱的长度为每根8厘米,一段黄瓜可以分成8根,切段的黄瓜和京葱立即用过滤冰水浸泡15分钟,然后放进冰箱保鲜层保存,保质期至少为0+3天,

二、打开汉堡机;预热30分钟,定时55秒,温度400°F + /- 5°F

 

三、制作流程

  1.将老北京鸡肉卷包装纸平放在工作台面上

  2.将面饼放在包装纸上

  3.打上10克汉堡酱 

  4.加上1根葱白段和1根黄瓜条,头尾相对放在汉堡酱上,不超出面饼,如超出稍微交叠.

    请将黄瓜条放在靠近折起的包装纸那端,葱白段靠近扭紧的包装端。

  5.加上2根黄瓜条,头尾相对放在汉堡酱上,不超出面饼,如超出将2根黄瓜稍微交叠。

  6.用挤酱瓶挤20克甜面酱在葱白段和黄瓜条上面

  7.放上2条无骨鸡柳,头尾相对放在甜面酱上面

 

 

 

 

 

 

 

厨房产品制作流程

 

K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理 
 

原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程: 
看是否有待用炸锅——清洁消毒双手(消毒液中浸泡1分钟)——将剩余面粉过筛(面粉如果不够裹面盆的1/23/4需加新面粉:1KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆,插入翻起,插入挑起20次、过筛,再插入翻起,插入挑起20次、过筛待用。)——准备浸水。 
准备炸篮 
鸡的裹粉:清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮(去掉多余腌制液,检查不良品)浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3——抖动翻转7——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10——用手掌顺时针方向按压7——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕(琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮)——洗手——上架 
烹炸:检查油位——出现drop——炸篮放入锅中,关闭炸锅盖——开始烹炸,填时间条(头鸡保存1小时30分钟+14分钟)——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块,放入直立保温柜(180F82C)滴油5分钟——准备下一轮烹炸(如30分钟不用炸锅,请处于COOL状。) 
辣鸡翅:(7—10—7)注:按压是鳞片产生的关键 
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前,1.插入(插到盆底向前推至盆壁)翻起(翻转双掌相对成180度,垂直提起向下按压鸡翅)按压、2. 对折(双手从盆两侧掌心向上,贴盆底对插)、挑起(双手相触合拢提起)3.插入翻起按压4. 对折挑起5.插入翻起按压6. 对折挑起7. 插入翻起按压——三把收聚鸡翅,用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡翅)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使翅翻滚)——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅,用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡翅)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——倒入炸篮 
辣鸡柳:(7—10—7)注:按压是鳞片产生的关键 
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起,共7——三把收聚鸡柳,用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡柳)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡柳翻滚)——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起,共7——三把收聚鸡柳,用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡柳)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——摆入炸篮(4头锅翻页炸篮按5656条交错摆放。8头锅篦子按上87、上87摆放) 

辣鸡腿:(7—10—7—1按压) 
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——倒入裹面盆(展开每片腿)——插入翻起对折挑起,共7——三把收聚鸡腿,用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡腿)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡腿翻滚)——倒入裹面盆(展开每片腿)——插入翻起对折挑起,共7——展开每片腿,抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架(一篦子9片) 
原味鸡胸:(7—10—7—1按压) 
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——倒入裹面盆(展开每片胸)——插入翻起对折挑起,共7——三把收聚鸡腿,用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡胸)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡胸翻滚)——倒入裹面盆(展开每片胸)——插入翻起对折挑起,共7——展开每片胸,抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架(一篦子6片)

 

 

 

 

KB粉区

 

翅粉的配置:一袋面粉(11.34千克)一袋辣调料(198克) 放入粉盒插入翻起插入挑起20次,过筛两次

一、辣翅即香辣鸡翅(30片,40S

每次最多裹40根,最少2根(一袋30根)

1.将鸡翅倒入浸篮,抖动2—3次,去除多余腌制液

2.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起

3.用抖篮将所有鸡翅挖出,用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉

4.浸入水中,滴水3秒,在不锈钢锅上方抖动10

5.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起,同样方式取出倒入翅篮

烹炸时间:7分钟  6分钟时抖篮防止粘连

保存时间:90分钟  存放:直立保温柜(干柜)

 

 

三、红腿/白腿(即香辣)/劲脆鸡腿肉(9/min

每次最多裹9片,最少1片(一袋9片)

裹粉时每片摊开,拿起时摊开按压,同时拿两片轻抖轻拍上架

其它裹粉步骤同上

烹炸时间:7分钟 

保存时间:45分钟  存放:直立保温柜(干柜)

 

KO烤区

烤翅烤腿

1.按相应键位预热烤箱

2.摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘,中间为翅尖,两边为翅根,一盘最多10对,最少2对,烤腿每横3片,毛面向上,每盘最多9片,最少1

3.烤制品出后,存放5分钟方可售卖

保存时间:烤翅45分钟  烤腿90分钟

保存位置:直立保温柜(湿柜)

 

烤盘垫纸每两轮需更换

烤腿蘸酱方法:用钳子把腿肉完全浸入酱中,钳出腿肉,贴着不锈钢容器壁,左右各抖动5次,除去多余酱料

 

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