洗手消毒

一、    检查所有所需产品的规格，数量，保质期

 

物料	规格	保质期	储存温度	备注
汉堡面包	直径10CM	保质期0+4天	储存温度68-78°F	最多三层叠放，三层以上必须要用纸片隔开
生菜	长5-8CM，宽0.5-1CM	保质期12小时	储存温度34-38°F	打样废弃
汉堡酱	700克/袋	未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用	储存温度34-38°F
腿肉	85-105克	干温保存期为45分钟	储存温度175°F
完成的汉堡		保存期为15分钟，以胸腿肉为参照	产品温度：135°F

 

二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400°F + /- 5°F

三、制作流程

1．      检查汉堡枪，烤机

2．      准备足量的汉堡酱，生菜，面包，腿肉，胸肉，包装盒

3．取出所需面包，顶层切面朝上，盖上防油纸，放入烘烤机下层，按下手柄，鸣叫提起，底层放入烘烤机上层，抽出铲子，拿出顶层，朝中心部位，约高2英寸（5CM）处，打20 克汉堡酱左一枪，右一枪放上15克生菜，夹取肉片，放在生菜上，铲出底层，覆在肉片上，包装上陈保，放好时间卡。

注意：

1．      拿出顶层时用双手分开

2．汉堡酱要打在顶层的中心部位，不能偏，否则装好的汉堡会影响外观，重要的是垂直90度，

如有烂叶蕊子，请及时挑出扔进生菜报废桶

3．      如果手做过清洁卫生，请及时洗手消毒，否则细菌极易传播

4．      完成的汉堡及时放入陈保中，以免温度流失，口感不好

5．      发现不合格的产品及时报废，并告知产品控制员，如有设备问题，报告经理

6．      严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作，特别在低峰的时候

7．      良好的沟通，确保并维护好工作区域的整洁

 

 

鲜蔬鸡排（田园）汉堡

 

洗手消毒

一、    检查所有所需产品的规格，数量，保质期

 

物料	规格	保质期	储存温度	备注
汉堡面包	3.5寸汉堡直径8厘米（3.5英寸）	保质期0+4天	储存温度68-78°F	最多三层叠放，三层以上必须要用纸片隔开
生菜	长5-8CM，宽0.5-1CM	保质期12小时	储存温度34-38°F	打样废弃
汉堡酱	700克/袋	未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用	储存温度34-38°F
鲜蔬鸡排（田园饼）	85-105克	干温保存期为15分钟	储存温度175°F
完成的汉堡		保存期为15分钟，以胸腿肉为参照	产品温度：135°F

二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400°F + /- 5°F

三、制作流程

1.同汉堡，包装时动作应轻柔，

2.注意包装不同，包装纸呦呦饭团商标朝外，松紧适度。

 

 

 

薯条

 

 

洗手消毒

• 产品的规格、温度、保存期

产品温度：130°F

冷冻薯条： 2.72公斤/袋（6磅/袋） ，6袋/箱

冷冻库中的温度：－10至10°F  ，  9个月

盐：500 克/袋，储存温度68-78°F

烹炸的温度：350°F

烹炸时间：2分45秒

烹炸好的薯条保存期：在保温槽中7分钟，现包现卖

薯条的规格：小薯，75克+ /-5克每包；中薯，110克+/-5每包；大薯,135克+/-5克每包；

*最多可炸1.5磅，约半篮，最少0.5磅

二、    烹炸前的准备

1．      预热炸锅，电脑板显示，温度为350°F+ -5°F

2．      预热的保温槽温度为130°F（54°C）；（在使用前10分钟，打开加热灯，指的是开业）

3．      盐灌里的盐充足，保证1/2以上

4．      检查保温槽炸锅，薯条，冰箱，炸篮，准备足量的薯条，盐，包装盒

三、    制作流程

取出薯条，水平撕开，倒入炸篮，抖动放入炸锅，按下产品键；30秒后抖动一次，第二次鸣叫

提起，倾斜45°，滴油5秒，倒入保温槽，铺开，倒“U”字形，撒二次盐，轻颠4次

2．      包装，一手拿铲，一手拿薯条盒，铲入适量的薯条，左右摇动“Z”字形出来，小薯单手包

3．薯条倒入炸篮时，炸篮必须轻轻抖动，抖掉多余的冰晶，以免破坏油质

4．      薯条必须30秒时前后抖动一次，避免粘连，但不可以露出油面，使其受热均匀

5. 煮炸薯条时，至多炸1.5磅，如果太多，温度会升不上，使其不能在指定时间完成，质量也不好。

6．      不用的薯条拆好，及时放回冰箱内

7．      注意先进先出，低峰不要包装太多的薯条或烹炸太多。

8．      做到清洁卫生，请及时洗手消毒

9．      做好良好的沟通，确保维护工作区域或整洁

 

 

 

 

墨西哥鸡肉卷

 

洗手消毒

一、    检查所有所需产品的规格，数量，保质期

 

物料	规格	保质期	储存温度	备注
冷冻面饼	面饼:203毫米,8英寸	保质期 9个月	储存温度  -10至10℉	解冻：室温下（68至78 ℉）单层解冻4小时双层以上13小时，最多四层
生菜	长5-8CM，宽0.5-1CM	保质期12小时	储存温度34-38°F	打样废弃
蛋黄酱	700克/袋	未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用	储存温度34-38°F
莎莎酱	750G/袋	保质期12个月  (室温)  开封后48小时	储存温度34-38°F
腿肉条	35+/-5克	保质期30分钟	储存温度175°F
鸡肉卷		保存期10分钟	产品温度140℉

二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400°F + /- 5°F

 

 

制作流程

   将包装纸放在工作台上,再放上面饼,中间打上20G蛋黄酱,距左边20-30MM右边30-40MM夹取

   17-21 G菜丝放在酱上,勺取约30 G莎莎酱,从头至尾均匀倒好,夹取2根柳条头尾相连放上面

   将面饼卷紧,包装尽量紧凑,25秒内完成.

带训注意点

1.打蛋黄酱时,要均匀.

2.放生菜,莎莎酱时,从头到尾放均匀.

 3.不可分工制作,不可大量,(面饼会很快冷却)  

 

 

北京鸡肉卷

 

一、准备物料

1.老北京鸡肉卷的用到的挤酱瓶使用方法如下：

剪开一袋甜面酱，将袋内的酱全部装入挤酱瓶中。

当天结业时如有挤酱瓶内酱料未用完，可以在第二天优先使用。

 

2.菜市场购买回来的黄瓜必须要直通，弯曲度严重一律不要，黄瓜和京葱的长度为每根8厘米，一段黄瓜可以分成8根，切段的黄瓜和京葱立即用过滤冰水浸泡15分钟，然后放进冰箱保鲜层保存，保质期至少为0+3天，

二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400°F + /- 5°F

 

三、制作流程

  1.将老北京鸡肉卷包装纸平放在工作台面上

  2.将面饼放在包装纸上

  3.打上10克汉堡酱 

  4.加上1根葱白段和1根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出稍微交叠.

    请将黄瓜条放在靠近“折起”的包装纸那端，葱白段靠近“扭紧”的包装端。

  5.加上2根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出将2根黄瓜稍微交叠。

  6.用挤酱瓶挤20克甜面酱在葱白段和黄瓜条上面

  7.放上2条无骨鸡柳，头尾相对放在甜面酱上面

 

 

 

 

 

 

 

厨房产品制作流程

 

K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理 
 

原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程： 
看是否有待用炸锅——清洁消毒双手（消毒液中浸泡1分钟）——将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）——准备浸水。 
准备炸篮 
鸡的裹粉：清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮（去掉多余腌制液,检查不良品）浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架 
烹炸：检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中，关闭炸锅盖——开始烹炸，填时间条（头鸡保存1小时30分钟+14分钟）——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块，放入直立保温柜（180度F或82度C）滴油5分钟——准备下一轮烹炸（如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。） 
辣鸡翅：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键 
放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、2. 对折（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）3.插入翻起按压4. 对折挑起5.插入翻起按压6. 对折挑起7. 插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使翅翻滚）——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——倒入炸篮 
辣鸡柳：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键 
放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡柳翻滚）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——摆入炸篮（4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放。8头锅篦子按上8下7、上8下7摆放） 

辣鸡腿：（7—10—7—1按压） 
放入浸篮（沥去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展开每片腿）——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡腿）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡腿翻滚）——倒入裹面盆（展开每片腿）——插入翻起对折挑起，共7次——展开每片腿，抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架（一篦子9片） 
原味鸡胸：（7—10—7—1按压） 
放入浸篮（沥去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展开每片胸）——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡胸）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡胸翻滚）——倒入裹面盆（展开每片胸）——插入翻起对折挑起，共7次——展开每片胸，抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架（一篦子6片）

 

 

 

 

KB粉区

 

翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣调料（198克） 放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次

一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）

每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）

1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液

2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起

3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉

4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次

5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮

烹炸时间：7分钟  6分钟时抖篮防止粘连

保存时间：90分钟  存放：直立保温柜（干柜）

 

 

三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min）

每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）

裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架

其它裹粉步骤同上

烹炸时间：7分钟 

保存时间：45分钟  存放：直立保温柜（干柜）

 

KO烤区

烤翅烤腿

1.按相应键位预热烤箱

2.摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片

3.烤制品出后，存放5分钟方可售卖

保存时间：烤翅45分钟  烤腿90分钟

保存位置：直立保温柜（湿柜）

 

烤盘垫纸每两轮需更换

烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料