曲奇的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片、成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的曲奇8一曲奇的类别与原、辅料配方根据配方和生产工艺的不同，甜曲奇可分为两大类，BP韧性曲奇和酥性曲奇。
韧性曲奇的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼（针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整)。
酥性曲奇外观花纹明显，大部分是清晰凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性曲奇高。
韧性曲奇、醉性曲奇的配方见表26、27,’ 二曲奇生产的工艺流程不论是韧性曲奇或醉性曲奇，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程*原、辅科預处理－面团的调制－滚轧－成型－烘烤－冷却—整理—包装－成品三原、辅料预处理的意义和方法
原、辅料应根据上述各品种的配方，按照质量标准进行检验，并须经过必要的预处理。
(―)小麦面粉的预处理
生产韧性曲奇使用湿面筋含量在24~36%的面粉为宜，而生产酥性曲奇的面粉的湿而筋含量以24%-30%为宜。
面粉使用前必须过筛，形成微小的细粒。特别是各类淀粉使用时也应过筛，过筛的目的除了使面粉形成微小细粒和清除杂质以外，并能使面粉中混入一定量的空气，有利于曲奇的酥松。对于发酵面团有利于酵母的增殖。
在过筛装置中须要增设磁铁，以便吸附金属杂质。磁铁在使用期间要检査有无磁性，凡是磁性戚退的，可以充磁或更换。
根据季节的不同，对面粉的温度，应采取适当的措拖，夏季应将面粉贮存在干燥、低温、通风良好的场所，以便降低面粉的温度。冬季使用的面扮，应提前2~3天运入车间提髙面粉的温度，避免粘度增大。粘度大，是造成粘辊、片断裂的主要因素。
（二）糖类的预处理
砂糖晶粒在调和面团时不易充分溶化，所以直接用砂糖会使曲奇表面有可见的糖粒，或在髙温烘烤时溶化造成曲奇表面发麻与内部有孔洞。酥性面团调和时间短，加水量少，更易发生上述现象，所以一般都将砂糖磨碎为糖扮或溶化为糖浆。
为了清除杂质与保证细度，磨碎的糖粉要过筛，一般使用100孔/时筛。糖粉若由车间自己磨制，扮碎后温度较髙，应该冷却后才能使用，以免影响面团温度。
将砂糖溶化为糖浆，加水量一般为砂糖量的30%-40%。加热溶化时，要控制温度与经常搅拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后过滤，冷却备用。
由于糖具有强烈的吸水性，使用糖浆就可以防止水与面粉蛋白质直接接蝕而过度胀润，这是控制形成过量面筋的一个措施。有的工厂还通过掌握糖浆的温度来调节面团的温度。
冬天可以提髙糖浆温度，但要防止温度过髙而将面扮烫熟。
糖浆桶或其它容器要经常用开水洗涤杀菌。糖浆在冷却过程中不要搅拌,以免返砂。为了使部分砂糖转化为转化糖，可在糖浆中添加少量盐酸，用量为1公斤糖加6 A%盐酸1毫升左右o怡糖与其它淀粉糖浆，使用前亦应过滤* S天要注意防止糖浆发酵。
(H)油脂的预处理
普通液体植物油，猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂低温时硬度较髙，可以用文火加热，或用搅拌机揽拌，使其软化。这样，使用时可以加快调面速度，使面团更为均匀。
加热软化时要掌握火候，不宜使其完全熔化，否则会破坏其乳状结构，降低成品廣量，而且会造成曲奇“走油”。加热软化后是否需要冷却，应根据面团温度情况决定。
1.使用油脂时应注意的几个问題
(1)按照质量标准掌握油脂品质，不使用变质的油脂。
(2)防止混入非食用油脂，如旷物油、蓖麻油、桐油等以防食物中毒。
(3)挥发性脂肪酸较多的油脂及有特殊种子味道的油脂，如生芝麻油、粗棉子油等在曲奇生产上要尽量少用。
(4)擊握油脂的熔点。
2.油脂用量.
油脂的用量要根据具体情况而定，天津食品厂使用油脂的一些体会是：
(1)糖、油脂用量比约为：2:1。用糖量增髙，则油脂用量也要相应提髙，才有利于操作。
(2)当油脂用量髙于10%时，需要相应的提髙油脂熔点。加一些固体油脂，可提髙油脂熔点.
(3)—般曲奇生产的用油量在之间，低油曲奇应采用液体油脂。
(4)在目前的工艺条件下，油脂用量不宜高于15% (拌油例外K
3.磷脂
磷脂是一种很理想的食用乳化剂，在曲奇及糕点生产中，磷脂可以代替部分油脂，在同等油脂的曲奇中，加入磷脂的曲奇较为酥松。其原理如下,’
(1)磷膛遇水膨胀是由于水解的作用，使盈式变成游离特性的分子。
(2)磷脂在水中形成单分子层的膜，它的琉水基与亲水墓能使水与油混合（称为乳化)。瞵脂的用量为油脂加入量的5~15%，用量过多使制品有异味。
(四）乳、蛋类的预处理
使用鲜蛋时，最好经过照检、清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意清除坏蛋与蛋壳。
使用冰蛋时，要将冰蛋箱放在水浴内，使其融化后苒使用。
牛奶要经过滤。奶粉，蛋粉最好放在油或水中搅拌均匀后再使用。
(五)膨松剂与食盐的預处理
膨松剂与食盐必须与面粉调和均匀。在曲奇生产中使用的膨松剂如小苏打、碳酸氧按与盐等水溶性原、辅料，在用水溶解之前，首先要过筛，使上述物质形成小颗粒，如有硬块时，应该打碎、过筛，最后溶解于冷水中。不要使用热水溶解，如溶干热水时，化学膨松剂受热而分解出一部分或大部分碳酸气体，降低膨松效果。
第一章已经提到，小苏打与碳酸氢铵的用量各地区很不一致。这里仅将天津地区的用法介绍如下*
(1)碳酸氢钠和碳酸氢铵的用量比约为2:1
(2)小苏打一般使用0.4~0.6%，用量过多时除引起制品内部发黄与有戚味外，有时还会粘铁盘。
(3)碳酸氢铵一般使用0.2~0.3%，用量过多则起发过大。
(4)在一般的情况下，小苏打用量大于碳酸氢铵用置，但要求起发较大的多边形的曲奇，如天津食品厂生产的玩物曲奇，可以多加碳酸氢铵，少加小苏打> 要求组织细腻的髙级曲奇则小苏打用量比碳酸氢铵多。
(5)小苏打与碳酸氢铵的混合使用，这还与它们的分解速度及分解温度有关，小苏打分解缓慢而温度高，碳酸氢铵分解快而温度低，所以在烘烤中的作用有所不同，如果单使用一种就不能达到理想的曲奇结构。
(6)小苏打与碳酸氢铵的用量还要根据原、辅料的物理化学性质及面团的理化性能而定。
除了对各种原、辅料的预处理外,还要掌握面团的温度、控制面粉中面筋的含量等，才能提髙制品质量。
四怎样调制面团
面团的调制是曲奇生产中关键性的重要工序，面团调制的恰当与否不仅是密切关系到机械的正常运转，而且又是韧性曲奇、酥性曲奇的质量区别的分界线，以下将面团的形成及调制面团中的有关问题等叙述如下。
(-)面团是怎样形成的
调制面闭,是将已处理好的各种原、辅料加水镜拌,调制成既保证产品质量要求，又适合机械运转的面团。首先谈谈面扮中面筋蛋白质的问题。前面已经提到，小麦扮中的面筋蛋白质有麦胶蛋白及麦谷蛋白和少量的其它蛋白质。麦胶蛋白、麦谷蛋白的吸水、水化膨胀而呈胶体特性的物质叫作面筋。面粉中面筋蛋白质的表面有很多亲水性的基团，亲水性基团对水有强烈的吸引力，水也是极性分子，这样，当而粉加水后，无数的水分子就被吸附到面筋蛋白质的单体表层周围，而形成水化物，这种吸水现象进一步的发展，水的分子就扩散到面筋蛋白质分子的内部，当面筋蛋白质分子充分吸水后，就使面筋蛋白质的体积膨胀，此时，面筋蛋白质在面团中形成了有弹性的胶体。充分胀润后的面筋蛋白质水化物彼此联结起来形成了面筋网络。调和在面筋网络中的淀粉也一起吸水胀润，胀润后的淀粉与其也辅料填充在面筋网络之间，这样就形成了面团。因此，也可以说面团是面筋蛋白质和淀粉的一种凝胶状的形成物。
当然淀粉吸水胀润的能力比面筋要小的多。例如，面筋蛋白质在30″C的条件下大体上能结合150%的水分|而在同样条件下淀粉只能结合30%的水分。
(二）调制面团的有关问题
面团中的面筋生成率对于面团的性质和成品质量有决定性的作用^在面团调制过程中，影响面筋生成率的因素很多，以下谈谈有关加水量、水温与面团温度以及有关配料等等因素的影响。
1加水量与水温
面粉形成面团就需添加一定量的水，面粉的吸水率一般为30~40% (以面粉为基数八面团加水量的多少，主要根据面粉的吸水率。如加水量过多，面扮中的面筋蛋白质生成量达到面筋蛋白质最大值时，面团就产生韧缩，面团经压片后制成的坯容易收缩变形，即使是油糖含量比例较高的配方，也不能改变其韧缩的性质，不能达到酥性面团的要求。
此外，加水量过多，还使面团过软，粘性增大，造成粘辊、粘模。曲奇坯也容易弯曲，操作困难，制成品残损率高。相反，如果加水量过少，则面闭干燥、松散、成型困难，面团过硬，使成品不松跪等等。为此，必须严格控制在面粉吸水率范围内的加水量（面粉￥面筋含量对于加水量影响很大，面粉的吸水率主要取决于面筋蛋白质的含量与质量，面筋含量髙，质量好的面粉（或称为强力粉）,其吸水量大。在一般条件下即温度在3CTC左右时，如面粉中面筋含量增髙1%时，加水量可相应地增加1-1.5% 。此外，面粉本身的含水量对加水量也是有关系的。
水温是决定面团温度的主要因素，一般面团温度控制在30-0左右，夏季可使用冰水调制面团来降低面团的温度。
冬季除了使用温水调制面团外，适当提高面粉温度也是生产曲奇或面包的具体措施。
在调制面团时，应加的水最最好一次加入（扣除糖桨的水量)，如果面团太硬时，可在和面机内加入适量的糖水。
切忌在面团“成熟”时加水，以免调和不匀，形成面团发粘，使操作困难并影响质量。
2搪、油等配料的影响面粉的吸水率虽然主要的取决于面筋的质与量，在配料时还要考虑油、糖、蛋、盐等辅料的比例。上述辅料能降低面粉的吸水率o
糖是吸水剂：当糖浆达到一定浓度时具有较高渗透压，不仅能吸收面团中的游离水，而且能夺取面筋与淀粉胶体的结合水，因此，能降低面团的吸水率，髟响面筋的生成。若加入面团的水量不变，当糖量增加时，由于糖的作用，将使胶体内的结合水降低,使糖液水分增加,又会造成面团过软。
原轻工业部食品研究所在上海益民食品四厂以精制粉，原料，对面粉吸水率与加糖量关系的实验结果如表29所示?油脂能影响面团的吸水率和面筋的生成量，一般认为油脂作为辅料加入面粉后，就吸附在蛋白质胶体粒子表面，形成一层薄膜，一般液体油脂呈球状，固体油脂呈带状，由于油脂的味水悻，妨碍水分的渗入，控制了面筋的生成。当胶体表29 矽糖增加量对面团圾水串的影响面团加糖苗(X) 相对吸水率(X) 湿面筋形成串(X)0 24 35,2 50 200 75 64.5 54.1 22.6 7,5 3-52
被油脂隔离后，面团的弹性随之降低，在油脂均匀分布的情况下，.面粉的吸水最与面筋生成置就降低，面团的松散度相应地增髙。因此含油量髙的配方，加水量就要相应的减少。
按照一部分工厂操作经验，当配方有变动时，在配方里每增加0.5公斤糖浆或油脂时，约减少0.4公斤水t每增加0，5公斤鲜蛋时，可减少0.3S公斤水；增加0,5公斤牛奶时，可减少0.5公斤水。
3面团温度的影响 ‘调制面团时，温度对面筋生成率也_很大影响o用3<rc的温水和适当温度的面粉调制面团的条件下，面筋的吸水性和胀润度最大，面筋吸水率高达丨叻欠。假定温度再增髙，则其胀润度相反又会降低，这是同面筋的变性有关的。
淀粉在3(TC时，水化作用不显著，温度升高时，则吸水量增大，如达到其糊化温度界限（53~erc)时，淀粉能大量吸收水分，体积大大膨胀，粘度大幅度增长。
面团温度要根据面粉中面筋的含量与特性、水温、室温、油脂等辅料的含量等等因素灵活掌握。
如面粉中面筋值高，面团温度须适当降低，控制面筋大*形成，.以免进成曲奇收缩变形。在配方中含油量髙时，要相应地提髙油脂的熔点，以免制品产生“走油”现象。
此外，面团调制时间、pH值、盐、重金域等对面筋生成率也有影响。 ?
(=)酥性面团与韧性面团的调制
酥性曲奇和韧性曲奇的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性曲奇的酥性面团是采用冷粉酥性操作法，韧性曲奇的韧性面团是采用热粉朝性操作法，兹分别介绍如下》
1酥性面团
醉性曲奇的酥性面团是在控制蛋白质水化条件下调制的面团。酥性而团配料中油、糖含量髙于韧性面团，酥性面闭的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，这些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调制酥性面囝要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等》反之，水量稍多于配料比，温度髙于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构o具体方法与要求如下*
先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6-12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥真季因气温较高，搅拌时间可缩短2~3分钟左右。
面团温度要控制在22~28*C左右。油脂含量高的面团，温度控制在20-25*C夏季气温髙，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。
如面粉中湿面筋含量髙于40%时；可将油脂与面粉调成为油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在&方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。
2韧性面团
韧性曲奇的面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。
韧性面团配料中的油、糖含置低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。为了防止收缩变形，在面团调制时可加定量的热水，提髙面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌，面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松驰状态。所以韧性面团的调制时间要长，以保证蛋白质充分胀润形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间，这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。
韧性面团的调制方法各厂略有出人，一般先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均，再加面粉进行面团的调制。如使用改良剂，则应在面团初步形成时（约调制十分钟堉）加入。然后在调制过程中分别先后加人膨松剂与香精，继续调制。前后约40分钟以上，即可调制成韧性面团。
也有的工厂是一开始就加入膨松剂的。膨松剂还是以后放为宜，这样在温度髙与搅拌时间长的条件下，可以减少挥.发损失。
韧性面团的温度，按照北京市第一食品厂的经验，冬季室温25*0左右可控制在32~35*G,夏季室温30~35°C时可控制在35?38。。。
樹性面团调制成熟后，必须静置10分钟以上，以保持面团性能稳定，方能进行滚轧成型操作。