面包生产线的工艺流程介绍

一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→zui后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 

三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的

  1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；

  2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；

  3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

(二) 面团搅拌的6个阶段

 1．原料混合阶段

 2．面筋形成阶段

 3．面筋扩展阶段

 4．搅拌完成阶段

 5．搅拌过渡阶段

 6．破坏阶段 

(三) 面团搅拌工艺

1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成品质量

(1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 
(2)酵母的处理

酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；   

酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；

水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌；   

为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。    

酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；